Dlaczego jest to odpowiednie rozwiązanie dla sieci restauracji, gastronomii zbiorowej i kuchni centralnych?Mączka z całych ziaren ziemniaków?

Dlaczego sieci restauracji, gastronomia zbiorowa i kuchnie centralne powinny stosować mąkę ziemniaczaną w postaci granulatu?

Wszyscy zajmujący się gastronomią znają jedną zasadę: smaczne jedzenie to tylko minimum; prawdziwą umiejętnością, pozwalającą na tworzenie sieci restauracji, dostarczanie posiłków dla grup i osiągnięcie dużej skali działalności, jest stała jakość, bezproblemowość i możliwość powielania receptur. To samo puree ziemniaczane, ta sama porcja puree lub ta sama miska gęstej zupy ziemniaczanej – w lokalu A danie jest gęste i kremowe, a w lokalu B rzadkie i bez smaku. W przypadku pojedynczego lokalu nie ma to większego znaczenia, ale w sieci liczącej setki lokali jest to prawdziwa katastrofa.

Właśnie z tego powodu coraz więcej sieci restauracji, firm zajmujących się żywieniem zbiorowym oraz centralnych kuchni zwraca uwagę na mąkę ziemniaczaną z pełnych ziaren. W przeciwieństwie do mąki pełnoziarnistej typu “śnieżnej”, która jest tania i powszechnie stosowana w chipsach i przekąskach ekspandowanych, mąka ta charakteryzuje się „wysokim stopniem odtworzenia smaku i doskonałą konsystencją”, co idealnie odpowiada potrzebom branży gastronomicznej działającej na dużą skalę.

Najpierw wyjaśnijmy: czym różni się proszek granulowany od proszku typu „śnieżka”?

Aby zrozumieć, dlaczego rozwiązanie to sprawdza się w branży gastronomicznej, trzeba najpierw dowiedzieć się, na czym polega jego “wartość”.

Mąkę ziemniaczaną dzieli się głównie na dwa rodzaje: mąkę ziemniaczaną typu „śnieżka” oraz mąkę ziemniaczaną granulowaną.Proszek „Śnieżka”Jest to proces oparty na suszeniu bębnowym; podczas przetwarzania stosuje się dość intensywne działanie, w wyniku czego pęka wiele komórek ziemniaków, co powoduje dużą zawartość wolnej skrobi i wysoką lepkość. Metoda ta charakteryzuje się niskimi kosztami i nadaje się do produkcji chipsów ziemniaczanych oraz produktów ekspandowanych – czyli wyrobów przemysłowych wymagających nadania określonego kształtu.

Proszek z całych ziarenWykorzystuje się tu inną metodę produkcji. Dzięki łagodniejszej metodzie suszenia w maksymalnym stopniu zachowuje się integralność komórek ziemniaka, a zawartość skrobi wolnej jest niewielka. Co to oznacza? Oznacza to, że po ponownym nawodnieniu,Przygotowane w ten sposób puree ziemniaczane ma konsystencję bardziej zbliżoną do świeżo ugotowanych i przecisniętych ziemniaków: Jedwabista, piaszczysta, z wyczuwalną ziarnistością, nieklejąca się, niepudrowa.

Surowiec w postaci granulatu i proszku

Odtworzenie smaku po ponownym nawodnieniu

Powód pierwszy: wysoka stabilność jakości produktów – to podstawa funkcjonowania sieci

Czego najbardziej obawiają się sieci restauracji? “Tysiąca smaków w tysiącu lokali”. Umiejętności kucharzy są różne, ziemniaki bywają lepsze lub gorsze, a partie produktów różnią się między sobą – dziś są piaszczyste, jutro twarde – co powoduje wahania w jakości obsługi klienta.

Użycie proszku z całych ziaren oznacza, że “jakość ziemniaków” zostaje z góry ustalona na etapie surowca. Jest to standaryzowany gotowy proszek, a zawartość suchej masy, konsystencja i współczynnik odtworzenia są identyczne w każdym opakowaniu. W lokalu wystarczy dodać wodę w ustalonej proporcji, podgrzać i wymieszać – niezależnie od tego, czy jest to Pekin, czy Kanton, i niezależnie od tego, czy przygotowuje je nowicjusz, czy doświadczony kucharz – puree ziemniaczane zawsze ma ten sam smak i tę samą gęstość.

Ta “prosta” powtarzalność stanowi podstawową przesłankę ekspansji sieciowej. Można to rozumieć w ten sposób: gotowa mieszanka w proszku “zamknięta” jest w składnikach, a lokale zajmują się jedynie odtworzeniem potrawy, a nie wykazywaniem się kreatywnością. Z punktu widzenia kontroli jakości przez centralę jest to o wiele bardziej niezawodne niż szkolenie stu kucharzy.

Powód drugi: wyeliminowanie etapu wstępnej obróbki, co znacznie zmniejsza nakłady pracy i straty

Największe koszty w gastronomii to, oprócz składników, koszty pracy. Tradycyjny proces przygotowania puree ziemniaczanego wygląda następująco: odbiór ziemniaków, mycie, obieranie, usuwanie oczek, gotowanie na parze, rozgniatanie i doprawianie. Cały ten proces wiąże się z kosztami wody, energii elektrycznej i robocizny, a także z ogromnymi stratami wynikającymi z obierania i gotowania. Z jednego worka ziemniaków faktycznie wykorzystuje się prawdopodobnie tylko 70–80%.

Proszek z całych ziaren pozwala całkowicie pominąć wszystkie powyższe etapy. Surowiec dostarczany jest do lokalu w postaci worka z suchym proszkiem, który nie zajmuje dużo miejsca, nie wymaga przechowywania w chłodni, ma długi termin przydatności do spożycia, a przed użyciem wystarczy go rozpuścić w wodzie. Nie ma potrzeby zatrudniania pracowników do obierania, nie ma czasu potrzebnego na gotowanie na parze, nie ma strat wynikających z obróbki, co pozwala zaoszczędzić zarówno na powierzchni kuchni, jak i na kosztach zatrudnienia.

W przypadku posiłków grupowych, gdzie w ciągu jednego posiłku trzeba przygotować setki, a nawet tysiące porcji i gdzie liczy się maksymalna wydajność, ta zaleta ma szczególnie kluczowe znaczenie. Posiłki grupowe charakteryzują się niewielką marżą, dużą sprzedażą i ograniczonym czasem, więc świeże obieranie i gotowanie na parze setek jin ziemniaków jest po prostu niemożliwe. Mąka z całych ziaren jest praktycznie jedynym rozwiązaniem, które pozwala pogodzić “dużą ilość, szybkość i odpowiednią konsystencję”.

Tradycyjne przetwarzanie świeżych ziemniaków

Szybkie nawadnianie granulatu i proszku

Powód trzeci: lepsze warunki do przechowywania i dystrybucji w kuchni centralnej

W centralnej kuchni nie chodzi przede wszystkim o to, jak pięknie wygląda danie, ale o to, czy łańcuch dostaw działa sprawnie. Świeże ziemniaki są co prawda tanie, ale zajmują miejsce w magazynie, są podatne na kiełkowanie i gnicie, wrażliwe na wahania sezonowe, a ponadto narażone na straty podczas transportu i przechowywania.

Proszek z granulatu jest surowcem w postaci suchej, charakteryzującym się mniejszymi rozmiarami, dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz prostszymi wymaganiami dotyczącymi przechowywania. W przypadku centralnych kuchni, które muszą zapewnić stałe dostawy posiłków do wielu placówek, szkół, fabryk lub szpitali, znacznie zmniejsza to obciążenie związane z zaopatrzeniem, magazynowaniem i dystrybucją.

Co ważniejsze, zarządzanie recepturami w przypadku proszku z całych ziaren jest łatwiejsze. Wystarczy, że centrala ustali proporcje nawadniania, proporcje przypraw oraz proces podgrzewania, aby stworzyć standardowe karty technologiczne dla takich produktów jak puree ziemniaczane, gęsty zupy ziemniaczanej czy nadzienie z puree ziemniaczanego, a placówki mogą po prostu postępować zgodnie z nimi.

Powód czwarty: smak bardziej zbliżony do świeżo przygotowanego, co sprawia, że klienci chętniej go akceptują

W gastronomii nie chodzi wyłącznie o wydajność. Jeśli potrawa jest tania, ale nie smakuje dobrze, klienci nie będą jej akceptować. Największą zaletą mąki ziemniaczanej z całych ziaren w porównaniu ze zwykłą mąką ziemniaczaną typu “śnieżka” jest to, że po nawodnieniu jej konsystencja bardziej przypomina puree ziemniaczane przygotowane na świeżo – „świeżo ugotowane i rozgniecione”.

Nie jest ani zbyt lepka, ani nie tworzy mącznej masy, lecz zachowuje pewną ziarnistość i piaszczystą konsystencję. Stosowana do przygotowywania puree ziemniaczanego, puree z ziemniaków, gęstej zupy ziemniaczanej, farszu lub jako dodatek do dań głównych, w smaku bardziej przypomina prawdziwe ziemniaki i doskonale nadaje się dla marek gastronomicznych, które kładą nacisk na jakość.

W jakich produktach spożywczych można go stosować?

Mączka ziemniaczana w postaci granulatu może być wykorzystywana w sieciach restauracji, gastronomii zbiorowej i kuchniach centralnych w wielu produktach, które na pierwszy rzut oka wydają się różne, ale opierają się na tej samej zasadzie.

• Dodatki do dań w sieciach restauracji zachodnich i fast foodów: puree ziemniaczane, puree z ziemniaków, puree ziemniaczane ze śmietaną, dodatek do steku.
• Półprodukty przygotowywane w centralnej kuchni: Nadzienie ziemniaczane, ciasto na placki ziemniaczane, croquettes, baza do gęstej zupy ziemniaczanej.
• Posiłki zbiorowe i posiłki szkolne: Do przygotowywania dużych ilości puree ziemniaczanego, zupy ziemniaczanej, jako dodatek do posiłków lub składnik posiłków odżywczych.
• Wyroby piekarnicze i nadzienia: nadzienie ziemniaczano-chlebowe, nadzienie słone, mrożone półprodukty nadzienia.

Podsumowanie

Wracając do pierwotnego pytania: dlaczego sieciówki gastronomiczne, gastronomia zbiorowa i kuchnie centralne powinny stosować mąkę ziemniaczaną z granulatu?

Odpowiedź jest w rzeczywistości bardzo jasna. Głównym celem gastronomii na dużą skalę jestStabilność, wysoka wydajność, powtarzalność, kontrolowane koszty, a proszek z całych ziaren łączy w sobie właśnie te cechy: zapewnia stałą jakość produktów, dzięki czemu wszystkie lokale mogą serwować dania o identycznym smaku; eliminuje konieczność wstępnego przygotowywania, co pozwala zaoszczędzić na kosztach pracy i zmniejszyć straty; zajmuje mało miejsca i jest trwały, co zmniejsza obciążenie związane z magazynowaniem i logistyką; jest wszechstronny w zastosowaniu, co usprawnia łańcuch dostaw; co więcej, osiągając to wszystko,Nie rezygnując z tego “jak świeżo przygotowanego” smaku, który tak cenią sobie klienci。