Surowce w postaci mąki ziemniaczanej wDania gotowe, potrawy przetworzone i dania typu „fast food”Zastosowanie w…

Zastosowanie surowców na bazie mąki ziemniaczanej w daniach gotowych, potrawach przetworzonych i produktach typu „fast food”

W ostatnich latach gotowe dania cieszą się ogromną popularnością – mrożone dania gotowe, ryż samonagrzewający się i dania instant zapełniają półki w supermarketach oraz kuchnie lokali oferujących jedzenie na wynos. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że w składzie tych produktów kryje się skromny, ale niezwykle powszechny “bohater z cienia” – składniki na bazie mąki ziemniaczanej.

Może to być mąka ziemniaczana pełnoziarnista, granulowana mąka pełnoziarnista, skrobia ziemniaczana lub skrobia modyfikowana. Nazwy brzmią podobnie, ale każda z nich pełni inną funkcję. Dzisiaj przyjrzymy się, jaką rolę te “mąki ziemniaczane” odgrywają w daniach gotowych, potrawach przetworzonych i produktach typu „fast food”.

Najpierw wyjaśnijmy: to “proszek” to nie ten “proszek”

Kiedy mowa o “mące ziemniaczanej”, wiele osób ma z tym problem. Najpierw wyjaśnijmy kilka pojęć, aby później łatwiej było je ze sobą powiązać.

Mąka ziemniaczana pełnoziarnista, w tym mąka ziemniaczana w postaci proszku i granulek, jest mąką uzyskaną poprzez odwodnienie i zmielenie ugotowanych na parze ziemniaków, zachowującą całą suchą masę ziemniaków; po dodaniu wody można z niej przygotować puree ziemniaczane; jej głównym atutem jest “smak i wartości odżywcze ziemniaków”.

Skrobia ziemniaczana, zawiera wyłącznie skrobię z ziemniaków, bez białka i błonnika; służy głównie do zagęszczania, przyrządzania sosów i zatrzymywania wilgoci; nie ma wyraźnego smaku ziemniaków.

Skrobia modyfikowana z ziemniaków, to skrobia poddana modyfikacji fizycznej lub chemicznej w celu uzyskania lepszej stabilności podczas zamrażania i rozmrażania, odporności na wysokie temperatury oraz kwasy i zasady; stanowi ona zaawansowaną technologię w przemyśle spożywczym.

Proszek pełnoziarnisty: o smaku ziemniaczanym

Skrobia: główne właściwości funkcjonalne

W daniach gotowych: zarówno główna rola, jak i rola drugoplanowa

Asortyment dań gotowych jest niezwykle szeroki, a mąka ziemniaczana pełni w nim różnorodne i wszechstronne funkcje.

Kiedy jest się głównym bohaterem, stanowi on bezpośredni składnik dania. Na przykład gotowe puree ziemniaczane, placki ziemniaczane, kostki ziemniaczane czy croquettes można przygotować po prostu przez dodanie wody do mąki ziemniaczanej – nie trzeba codziennie obierać i gotować ziemniaków. Dzięki temu jakość produktów jest stała, straty są niewielkie, a produkcja nie zależy od pory roku ani odmiany ziemniaków.

Kiedy gra się drugoplanową rolę, kryje się w sosach i produktach mięsnych. Jedną z głównych wad dań gotowych jest to, że “po podgrzaniu nie smakują dobrze”: sos staje się rzadki, mięso jest twarde, a konsystencja sucha. Właśnie wtedy przydaje się skrobia ziemniaczana lub skrobia modyfikowana. Dzięki niej sosy w potrawach duszonych w czerwonym sosie lub w sosie słodko-kwaśnym zyskują gęstość, dzięki czemu sos otula składniki; natomiast w gotowych klopsikach, kiełbasach i wędlinach skrobia ta pozwala zachować wilgotność i zmiękcza mięso, dzięki czemu po podgrzaniu pozostaje ono soczyste i nie staje się twarde.

W produktach dietetycznych: rozwiązanie poważnego problemu “zamrażania”

Najbardziej typowymi przykładami żywności przetworzonej są produkty mrożone — mrożone klopsiki, mrożone produkty panierowane, mrożone wyroby piekarnicze, mrożone dania wegetariańskie itp. Produkty te mają jednego nieuniknionego wroga: zamrażanie i wielokrotne rozmrażanie.

Zwykła skrobia w niskich temperaturach łatwo ulega starzeniu i ponownemu żelowaniu, co powoduje wydzielanie się wody z produktu, jego twardnienie oraz pogorszenie się smaku – właśnie dlatego niektóre mrożonki po dłuższym przechowywaniu stają się suche i kruche. NatomiastSkrobia modyfikowana z ziemniakówCharakteryzuje się wyjątkowo dobrą odpornością na cykle zamrażania i rozmrażania, skutecznie przeciwdziała starzeniu się pod wpływem niskich temperatur, dzięki czemu produkt zachowuje delikatną i gładką konsystencję nawet po transporcie, przechowywaniu i rozmrożeniu, a także ogranicza wydzielanie się wody.

Wśród produktów obtaczanych w mące i panierowanych, na przykład smażony kurczak, placki z krewetek, filety itp. Skrobia ziemniaczana nadaje potrawom wyjątkową “chrupkość”. Charakteryzuje się niską temperaturą żelowania i wysoką przejrzystością, dzięki czemu po usmażeniu powłoka jest chrupiąca i ma złocisty kolor, a konsystencja jest lżejsza i bardziej wyrazista niż w przypadku mąki pszennej lub skrobi kukurydzianej; ponadto dłużej zachowuje chrupkość – to właśnie sekret wielu produktów reklamowanych jako “z chrupiącą skórką”.

a także produkcja mrożonych przekąsek ziemniaczanych, takie jak placki ziemniaczane, produkty o kształcie frytek czy ziemniaki „wilcze zęby” – mąka ziemniaczana „Snowflake” znów odgrywa główną rolę, zapewniając odpowiednią konsystencję i przywracając naturalny smak ziemniaków.

W przypadku dań gotowych: najważniejsza jest “szybkość”

Istotą dań gotowych jest jedno słowo – szybkość. Wystarczy zaparzyć lub podgrzać – im mniej wysiłku, tym lepiej. Zastosowanie mąki ziemniaczanej w tym przypadku całkowicie skupia się na “wygodzie”.

Gotowe puree ziemniaczane i produkty w proszku do przygotowania napojów, Wystarczy użyć mąki pełnoziarnistej, zwłaszcza mąki pełnoziarnistej typu „śnieżnej” lub wstępnie skrobiowanej – wystarczy zalać gorącą wodą i wymieszać, aby uzyskać gotowy do spożycia posiłek o wysokim stopniu odtworzenia składu i miękkiej konsystencji. Jest to najprostsze zastosowanie mąki pełnoziarnistej w żywności gotowej do spożycia.

Paczki z sosem i dodatkami do makaronów instant, ryżu samonagrzewającego się i makaronu sojowego do zaparzenia, skrobia modyfikowana służy do zagęszczenia sosu, dzięki czemu po rozpuszczeniu zawartość saszetki ma gęstą konsystencję i dobrze przylega do potrawy, a nie jest po prostu saszetką pełną wody.

Makaron „Fan”, makaron szeroki, makaron w sosie kwaśno-pikantnym, Wiele rodzajów przezroczystych, odpornych na długie gotowanie, gładkich i sprężystych makaronów sojowych wytwarza się właśnie ze skrobi ziemniaczanej. Charakteryzuje się ona dobrą zdolnością do tworzenia nitek, wysoką przezroczystością i dużą wytrzymałością, dzięki czemu odgrywa kluczową rolę w uzyskaniu tej “sprężystej i gładkiej” konsystencji, z której słyną popularne w sieci makarony „suanla fen”.

Ułatwianie przygotowywania, zatrzymywanie wilgoci i poprawa konsystencji w daniach typu fast food… Od gotowych zestawów do przyrządzania posiłków po zupy i gęste zupy – składniki skrobiowe po cichu pełnią rolę regulatorów konsystencji, dzięki czemu nawet niedrogie i szybkie w przygotowaniu produkty zapewniają gładką i bogatą w smaku konsystencję.

Posiłki gotowe: szybkie namoczenie

Zestaw przypraw: zagęszczanie i nadanie smaku

Dlaczego akurat mąka ziemniaczana, a nie coś innego?

Czytając to, niektórzy mogą zapytać: skoro skrobia kukurydziana, skrobia z manioku i mąka pszenna również służą do zagęszczania i formowania, to dlaczego właśnie ziemniaki cieszą się tak dużą popularnością?

Kilka konkretnych zalet: po pierwsze,Wysoka lepkość, szybkie żelowanie. Skrobia ziemniaczana charakteryzuje się niską temperaturą żelowania i wysoką lepkością szczytową, dzięki czemu przy tej samej dawce zapewnia lepszy efekt zagęszczenia i jest bardziej ekonomiczna. Po drugie,Dobra przejrzystość, po żelowaniu staje się klarowny i przezroczysty, dzięki czemu sosy i makaron sojowy mają atrakcyjny wygląd i nie mętnieją. Po trzecie,Ma świeży smak i nie pozostawia uczucia lepkości w ustachW porównaniu z “mączystą konsystencją” skrobi kukurydzianej skrobia ziemniaczana ma bardziej gładką i wyrazistą konsystencję.

Po czwarte,Mąka pełnoziarnista ma naturalny smak ziemniaków i jest bogata w składniki odżywcze, czego nie zapewniają inne skrobie – do produkcji wyrobów wymagających “ziemniaczanego charakteru” nie ma lepszego wyboru. Po piąte:Doskonała odporność na zamarzanie i rozmrażanie, zwłaszcza po modyfikacji… W dzisiejszych czasach, gdy mrożonki cieszą się ogromną popularnością, jest to po prostu niezbędna potrzeba.

To właśnie dzięki tym zaletom surowce na bazie mąki ziemniaczanej są coraz częściej wykorzystywane w branży dań gotowych i żywności typu convenience.

Wskazówki dotyczące doboru surowców dla przedsiębiorstw spożywczych

Podsumowując, jeśli zajmujesz się rozwojem produktów lub zaopatrzeniem, wybierając mąkę ziemniaczaną, pamiętaj o kilku rzeczach:

• Najpierw należy określić cechy produktu, a dopiero potem wybrać rodzaj proszku.Jeśli zależy Ci na smaku ziemniaków i wartościach odżywczych, wybierz mąkę ziemniaczaną pełnoziarnistą; jeśli chodzi o kształt, wybierz mąkę pełnoziarnistą typu “śnieżka”; jeśli chcesz uzyskać konsystencję zbliżoną do naturalnej, wybierz mąkę pełnoziarnistą w postaci granulek; jeśli potrzebujesz zagęszczenia i zatrzymania wilgoci, wybierz skrobię; a jeśli zależy Ci na odporności na zamrażanie i starzenie, wybierz skrobię modyfikowaną. Nie używaj przez cały czas tylko jednego rodzaju „mąki ziemniaczanej”.
• W przypadku produktów mrożonych należy zwrócić uwagę na ich odporność na zamrażanie i rozmrażanie.To klucz do sukcesu lub porażki w przypadku mrożonych dań gotowych – zwykła skrobia często prowadzi do niepowodzeń.
• Należy zwrócić uwagę na objawy ponownego wzrostu temperatury.Kluczowe wrażenia związane z daniami gotowymi dotyczą momentu “po podgrzaniu”, dlatego podczas wyboru składników należy koniecznie przeprowadzić test podgrzewania, aby sprawdzić, czy potrawa nie zgęstnieje, nie stanie się twarda ani sucha.
• Należy dokładnie obliczyć koszty i zużycie.Skrobia ziemniaczana charakteryzuje się wysoką lepkością, dlatego zazwyczaj zużywa się jej mniej niż innych rodzajów skrobi. Nie należy kierować się wyłącznie ceną jednostkową, lecz obliczyć rzeczywisty koszt każdej porcji produktu.

Podsumowanie

Od miski gotowego puree ziemniaczanego, przez kawałek chrupiącego smażonego kurczaka, aż po paczkę makaronu „suanla fen”, który nie rozgotowuje się nawet po długim gotowaniu – składniki na bazie mąki ziemniaczanej już dawno stały się nieodłącznym elementem różnych gotowych dań i potraw typu „fast food”, które spożywamy na co dzień. Czasami pełnią one rolę głównego składnika produktu, a czasami pozostają w cieniu jako środek zagęszczający i zatrzymujący wilgoć, ale niezależnie od pełnionej funkcji, dopiero właściwy dobór mąki i jej odpowiednie zastosowanie sprawiają, że produkt przemysłowy jest zarówno wygodny w przygotowaniu, jak i smaczny.