Dlaczego często stosuje się chipsy ziemniaczane z dodatkami i przekąski ekspandowane?Mąka ziemniaczana typu „śnieżka”?

Dlaczego w produkcji chipsów mieszanych i przekąsek ekspandowanych często stosuje się mąkę ziemniaczaną typu „śnieżka”?

Po otwarciu opakowania chipsów mieszanych w pierwszej pozycji listy składników najprawdopodobniej widnieje “mąka ziemniaczana typu Snowflake”. Wiele osób uważa, że chipsy powstają poprzez pokrojenie ziemniaków na plasterki i usmażenie ich, jednak w rzeczywistości znaczna część chipsów dostępnych na rynku, zwłaszcza tych o regularnym kształcie, ułożonych jeden na drugim w cylindrycznych opakowaniach, wcale nie jest krojona, lecz wytwarzana z pełnoziarnistej mąki ziemniaczanej poprzez ponowne “ugniatanie, formowanie i przetwarzanie”. Ta sama zasada dotyczy również produktów ekspandowanych.

W tym miejscu nasuwa się pytanie: skoro mąka pełnoziarnista występuje w postaci płatków, granulek, a także skrobi, dlaczego w produkcji chipsów ziemniaczanych i przekąsek ekspandowanych najczęściej stosuje się właśnie mąkę pełnoziarnistą w postaci płatków? Nie jest to przypadkowy wybór, lecz optymalne rozwiązanie wynikające z uwzględnienia trzech czynników: kosztów, procesu produkcji oraz walorów smakowych.

Najpierw warto zrozumieć: jak właściwie powstają chipsy o smaku mieszanym

Aby zrozumieć, dlaczego stosuje się proszek „Snowflake”, należy najpierw zdać sobie sprawę, że logika produkcji chipsów kompozytowych całkowicie różni się od tej stosowanej w przypadku tradycyjnych chipsów smażonych w oleju.

Tradycyjne chipsy ziemniaczane, zwane również chipsami z całych plasterków, powstają poprzez pokrojenie świeżych ziemniaków na cienkie plasterki i bezpośrednie smażenie w oleju; mają nieregularny kształt i różną wielkość, a ich produkcja zależy od odmiany ziemniaków oraz pory roku. Chipsy mieszane powstają w inny sposób: do mąki ziemniaczanej typu „śnieżka” dodaje się wodę, skrobię i inne składniki pomocnicze, tworząc ciasto o konsystencji ciasta, które następnie jest walcowane, formowane i krojone na jednolite kształty, a na koniec smażone w oleju lub pieczone.

Surowiec w postaci proszku „Snowflake”

Efekty formowania tabletek

Cały proces przypomina raczej “pieczenie ciastek” niż “smażenie ziemniaków”. Właśnie dlatego, że powstają w wyniku ponownego formowania, każdy plasterek ma ten sam rozmiar i równomierną grubość, dzięki czemu można je równo ułożyć w puszce. To właśnie dlatego plasterki ziemniaków w puszkach wyglądają niemal identycznie.

Powód pierwszy: niższe koszty, co sprawia, że rozwiązanie to nadaje się do produkcji przemysłowej na dużą skalę

To jest najważniejsza kwestia. Chociaż w obu przypadkach mowa o mące pełnoziarnistej, proces produkcji mąki pełnoziarnistej typu „śnieżnej” jest stosunkowo prosty: dojrzałe puree ziemniaczane jest szybko suszone na bębnie w wysokiej temperaturze, a następnie skrawane na płaty i mielone na mąkę, co zapewnia wysoką wydajność i niskie koszty. Natomiast w przypadku mąki pełnoziarnistej w postaci granulek, aby zachować integralność komórek, proces produkcji jest bardziej skomplikowany, wiąże się z większymi stratami i jest znacznie droższy.

Chipsy ziemniaczane z dodatkami oraz produkty ekspandowane to produkty masowe sprzedawane w dużych ilościach, w przypadku których koszt ma ogromne znaczenie. Jeśli cena tony surowca wzrośnie o kilkaset lub nawet tysiąc juanów, przekłada się to na realną różnicę w zysku na każdym opakowaniu produktu. Skoro produkty tego typu są ostatecznie smażone w oleju, przyprawiane i ekspandowane, a konsumenci cenią sobie przede wszystkim chrupkość i smak, a nie “konsystencję puree ziemniaczanego o bardzo wysokim stopniu odtworzenia”, nie ma sensu kupować droższych granulowanych mąk, aby uzyskać wyrafinowaną konsystencję, która i tak nie zostanie wykorzystana.

Powód drugi: wysoka zawartość skrobi wolnej, co zapewnia dobrą formowalność i przyczepność

Jest to najważniejsza zaleta technologiczna mąki pełnoziarnistej “Xuehua” wśród tego typu produktów. Podczas suszenia bębnowego mąka „Xuehua” poddawana jest dość intensywnej obróbce, w wyniku czego pęka wiele komórek, uwalniając duże ilości wolnej skrobi. Im więcej wolnej skrobi, tym większa lepkość. Podczas przygotowywania mieszanki na chipsy ziemniaczane to właśnie ta lepkość pozwala połączyć mąkę i składniki dodatkowe w ciasto, które można rozwałkować, a które nie rozpadnie się.

W przypadku proszku pełnoziarnistego skrobia jest w większości zamknięta w nienaruszonych komórkach, zawiera mało skrobi wolnej i ma słabą lepkość, przez co uzyskana masa jest luźna, trudna do formowania i podatna na pękanie podczas walcowania, co sprawia, że produkcja chipsów ziemniaczanych staje się kłopotliwa. Dlatego właśnie w kwestii “formowania” mąka „Snowflake” – właśnie dzięki temu, że komórki są w niej w znacznym stopniu rozbite, co w przypadku puree stanowi wadę – staje się zaletą.

Powód trzeci: szybkie wchłanianie wody i duża elastyczność przetwórcza

W produkcji przemysłowej liczy się wydajność i stabilność. Proszek „Xuehua” charakteryzuje się szybkim wchłanianiem wody – po dodaniu wody błyskawicznie ją wchłania i tworzy grudki, co skraca czas przygotowania masy i pozwala nadążyć za tempem linii produkcyjnej. Ponadto charakteryzuje się dużą elastycznością w dostosowywaniu się do warunków przetwórczych – niezależnie od tego, czy produkt jest następnie smażony w oleju, czy pieczony, ciasto zachowuje dobrą sprężystość i strukturę, a gotowe chipsy są chrupiące i nie miękną.

To samo dotyczy produktów ekspandowanych. Proces ekspandowania, na przykład ekspandowanie tłoczeniowe, wymaga, aby surowiec uległ skrobiowaniu i spęcznieniu w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem. Wysoka zawartość skrobi wolnej oraz dobre właściwości skrobiowe mąki “Xuehua” doskonale spełniają wymagania dotyczące „stopnia spęcznienia” w procesie ekspandowania, dzięki czemu gotowe produkty są puszyste, chrupiące i mają lekką konsystencję.

Powód czwarty: konsystencja i smak – “wystarczy, że są znośne”

Ktoś mógłby zapytać: skoro proszek z całych ziaren ma bardziej autentyczny smak, dlaczego nie wykorzystuje się go do produkcji “wyższej klasy” chipsów? Odpowiedź jest bardzo praktyczna: w przypadku chipsów mieszanych i produktów ekspandowanych nie chodzi przecież o “odtworzenie smaku puree ziemniaczanego”. Konsumenci oczekują kruchości, chrupkości, aromatu oraz wrażeń smakowych wynikających z różnych przypraw.

W tej sytuacji “smak o wysokim stopniu odtworzenia”, z którego szczyci się mączka z całych ziaren, nie ma tu zastosowania. Aromat bazy ziemniaczanej oraz dobre właściwości formowania i spulchniania, jakie zapewnia mączka typu „Snowflake”, są w zupełności wystarczające. Skoro jest wystarczająca, a do tego tania i łatwa w przetwarzaniu, producenci oczywiście wybierają właśnie ją.

A tak przy okazji: co jest lepsze – mąka pełnoziarnista czy “smażone plasterki ziemniaków”?

W sieci często toczą się dyskusje na temat tego, czy chipsy z odwirowanych ziemniaków to “wynalazek technologiczny”, i czy nie są one mniej zdrowe i naturalne niż chipsy z ziemniaków krojonych tradycyjnie.

Powiem tu kilka obiektywnych słów. Zaletą chipsów z mieszanki ziemniaczanej, przygotowanych z mąki ziemniaczanej „Snowflake”, jest to, żeStała jakość, jednolity kształt, brak zależności od pory roku w zakresie surowców, niewielkie straty, kontrolowane koszty, a ponadto można tworzyć różne kształty i łączyć smaki; zaletą chipsów z całych ziemniaków jest to, że “widać, że to plasterki ziemniaków”, jednak mają one dużą zależność od odmiany ziemniaków, zawartości cukru i wielkości, przez co wahania w wyglądzie i smaku między partiami są bardziej wyraźne.

W jakich sytuacjach nie należy stosować mąki „Snowflake”?

Oczywiście „Snowflake All-Purpose” nie jest panaceum. Jeśli zmieni się profil Twojego produktu, wybór również musi się zmienić:

• Produkcja wysokiej jakości puree ziemniaczanego oraz pokarmów dla niemowląt – produktów, których głównym atutem jest “autentyczna konsystencja i wartości odżywcze ziemniaków”…należy użyć proszku granulowanego lub połączyć go z proszkiem typu „śnieżka”, aby dostosować koszt i konsystencję.
• Produkty służące wyłącznie do zagęszczania, takie jak bazy do zup, sosy, zagęszczacze czy panierki, a bezpośrednie użycie skrobi ziemniaczanej jest bardziej ekonomiczne – nie trzeba wtedy płacić za smak i błonnik zawarte w mące pełnoziarnistej.
• Do przygotowania na zimno, jako danie instant bez gotowania lub jako gotowe danie do przyrządzenia na zimno, warto rozważyć zastosowanie wstępnie skrobiowanej mąki ziemniaczanej, ponieważ szybko zagęszcza się nawet w zimnej wodzie.
• Produkcja chipsów ziemniaczanych z dodatkami, przekąsek ekspandowanych, produktów ekstrudowanych oraz półfabrykatów formowanych, zazwyczaj bardziej odpowiednia jest mączka śnieżna, przy czym należy zwrócić uwagę przede wszystkim na szybkość rehydratacji, zawartość skrobi wolnej oraz stabilność partii.

Na co należy zwrócić szczególną uwagę przy zakupie mąki „Snowflake”

Jeśli surowiec ma być wykorzystywany do produkcji chipsów ziemniaczanych typu composite oraz przekąsek ekspandowanych, przy zakupie nie należy kierować się wyłącznie ceną, lecz zwrócić szczególną uwagę na kilka parametrów, które faktycznie mają wpływ na linię produkcyjną.

Najpierw sprawdzić szybkość ponownego nasycania wodą.Powolne odwadnianie spowalnia tempo przygotowywania proszku, co wpływa na wydajność produkcji ciągłej.Po drugie, należy sprawdzić zawartość skrobi wolnej.Ma to bezpośredni wpływ na siłę wiązania surowca, stabilność prasowania tabletek oraz efekt formowania.Po trzecie, należy zwrócić uwagę na stopień rozdrobnienia i białość.Stopień rozdrobnienia wpływa na równomierność mieszania, natomiast biel i odcień mają wpływ na kolor tła gotowego produktu.Po czwarte, należy sprawdzić zawartość wody i obecność mikroorganizmów.Ma to związek z bezpieczeństwem przechowywania i zgodnością z przepisami dotyczącymi żywności.Po piąte, należy sprawdzić stabilność partii.Jeśli wahania między partiami tego samego dostawcy są zbyt duże, konieczne jest częste dostosowywanie parametrów produkcyjnych.