Сначала нужно различать “целую курицу” и “куриную грудку”
Порошки из картофельных хлопьев и гранул — это, по сути, порошок, полученный путем измельчения целых картофелин после их обезвоживания. Белки, пищевые волокна, минералы и витамины сохраняются вместе с крахмалом, и после добавления воды продукт восстанавливает вкус и текстуру, близкие к картофельному пюре. В данном случае речь идет о продукте, представляющем собой “целую картофелину”.
А крахмал — это совсем другое дело. В процессе производства клетки картофеля измельчаются, промываются водой и центрифугируются, при этом из них выделяются только крахмальные гранулы, а белки и клетчатка полностью удаляются в качестве побочных продуктов. Поэтому крахмал практически не имеет вкуса картофеля и продаётся как “куриная грудка” — чистый функциональный ингредиент.
Предварительно желированный порошок — это понятие совсем другого уровня. Это может быть как предварительно желированный цельный порошок, так и предварительно желированный крахмал; ключевые слова здесь — “предварительно желированный”: обычный крахмал требует нагрева для желирования и загущения, тогда как предварительно желированный порошок проходит процесс желирования и сушки уже на этапе производства, поэтомуПри контакте с холодной водой набухает и загустевает, нагревать не нужно. Продается не само сырье, а удобство, заключающееся в том, что продукт не требует подогрева.
снежинка
Имеет хлопьевидную структуру, быстро восстанавливает влагу, подходит для производства картофельных чипсов, воздушных закусок, картофельного пюре быстрого приготовления, суповых смесей и комплексных приправочных систем.
Гранулы и порошок
Имеет более выраженную зернистость, после восстановления водой становится более плотным, подходит для приготовления картофельного пюре быстрого приготовления, ингредиентов для общественного питания и сухих смесей.
Картофельный крахмал
В основном обеспечивает загущение, желирование, вязкость, прозрачность и способность удерживать влагу, при этом обладает слабым вкусом.
Предварительно набухший порошок
Основными преимуществами являются быстрое загустение в холодной воде, быстрое формирование и удобство в обработке, что делает продукт подходящим для систем, не требующих варки, быстрорастворимых и готовых смесей.
«Снежинки» и «гранулы»: почему, будучи одинаковыми по составу, они так сильно отличаются?
Когда можно компенсировать недостатки с помощью приправ, чипсы «снежинки» зачастую являются наиболее выгодным выбором. В частности, при производстве сложных форм картофельных чипсов высокое содержание свободного крахмала в чипсах «снежинки» становится их преимуществом.
Приготовление загустителей, соусов, бульонов, кляра для хрустящего покрытия, вермишели и рисовых листовДля таких продуктов, которым требуется лишь загущение, прозрачность или хрусткость, вполне достаточно картофельного крахмала — нет необходимости переплачивать за белок и клетчатку, которые здесь не нужны.
Приготовление смесей для растворения без варки, пакетированных полуфабрикатов, соусов для холодной обработки, а также в случаях, когда требуется загущение с помощью холодной воды…в таких случаях стоит прибегнуть к предварительно желированному крахмалу. Например, в случае картофельного супа-пюре, который готовится просто путем добавления кипятка, или приправы, которая должна оставаться в стабильном взвешенном состоянии без нагрева, предварительное желирование позволяет решить проблему обычного крахмала, который “не работает без нагрева”.
Помимо категорий товаров, в список факторов, влияющих на принятие решений, стоит включить ещё несколько практических аспектов, которые часто упускают из виду:Бюджет затратопределяет, можете ли вы себе позволить гранулированную муку;Условия размораживания/переработкиПринять решение о необходимости предварительного склеивания;Желаемый вкусопределить соотношение снежинок и крупинок;Требования к тегамПринять решение о том, следует ли использовать термины “полноценное питание” и “чистый состав”.
Если хотите, чтобы цельный крахмал был более интересным, чем чистый крахмал, обратите внимание на стабильность показателей поставщика — колебания по партиям таких показателей, как содержание свободного крахмала, белизна, время восстановления, степень измельчения и влажность, напрямую влияют на выход готовой продукции. Не стоит ориентироваться только на цену в коммерческом предложении.
Краткое руководство по выбору оборудования для пищевых предприятий
| Сферы применения | Еще более рекомендуемые ингредиенты | Основные причины |
|---|---|---|
| Композитные картофельные чипсы / Формованные картофельные чипсы | снежинка | Быстрое восстановление влаги, естественный вкус, а содержание свободного крахмала способствует формированию и стабильности структуры. |
| Готовое картофельное пюре / Ингредиенты для общественного питания | Цельные гранулы или хлопья | Если требуется текстура настоящего картофеля, цельнозерновая мука придаёт блюду более выраженный вкус; если же важны стоимость и эффективность приготовления, то «снежинки» дают больше гибкости. |
| Бульон / Соус / Загуститель | Картофельный крахмал | Основные требования — загущение, прозрачность и вязкость; полный вкус картофеля не требуется. |
| Растворить в холодной воде / Быстрорастворимый продукт, не требующий варки | Предварительно накрахмаленный картофельный крахмал | Быстро загустевает без нагрева, подходит для полуфабрикатов, сухих смесей и готовых наборов для приготовления блюд. |
Заключение
В конечном счёте, между хлопьями, цельным картофельным порошком, крахмалом и предварительно желатинизированным порошком нет разницы в том, какой из них “лучше”. Это просто продукты, полученные в результате размола и переработки картофеля в разной степени. Цельный картофельный порошок даёт вам полноценный вкус картофеля, крахмал — чисто функциональные свойства, а предварительно желатинизированный порошок — удобство в использовании.
Производителям продуктов питания следует не зазубривать таблицу различий между ингредиентами, а сначала расставить на стол четыре “козыря” своей продукции — “вкусовые качества, себестоимость, технологию производства и конкурентные преимущества” — и уже потом выбрать в складе сырья тот ингредиент, который лучше всего подходит к ним. Если четко определить, «для чего я собираюсь его использовать», ответ, как правило, приходит сам собой.
