Najpierw należy odróżnić “całego kurczaka” od “piersi kurczaka”
Płatki ziemniaczane i granulki to w istocie mąka uzyskana poprzez zmielenie całych, odwodnionych ziemniaków. Białka, błonnik pokarmowy, minerały i witaminy zostają zachowane wraz ze skrobią, a po dodaniu wody produkt odzyskuje smak i konsystencję zbliżoną do puree ziemniaczanego. Sprzedaje się je jako “całego kurczaka”.
Zupełnie inaczej wygląda sprawa ze skrobią. W procesie produkcji komórki ziemniaków są rozdrabniane, płukane w wodzie i odwirowywane, a następnie oddzielane są wyłącznie cząsteczki skrobi, podczas gdy białka i błonnik są usuwane jako produkty uboczne. Dlatego skrobia praktycznie nie ma smaku ziemniaków i sprzedawana jest jako “pierś kurczaka” – czysto funkcjonalny składnik.
Proszek wstępnie skrobiowany to pojęcie z zupełnie innej kategorii. Może to być zarówno wstępnie skrobiowany proszek pełnoziarnisty, jak i wstępnie skrobiowana skrobia; kluczowe znaczenie mają tu trzy słowa: “wstępnie skrobiowany”: zwykła skrobia wymaga podgrzania, aby uległa skrobiowaniu i zgęstniała, natomiast proszek wstępnie skrobiowany został już poddany procesowi dojrzewania i suszenia podczas produkcji, dlategoWystarczy zimna woda, by produkt pęczniał i gęstniał – nie trzeba go podgrzewać. Nie sprzedaje się tu samego surowca, lecz wygodę wynikającą z tego, że nie trzeba go podgrzewać.
Płatek śniegu
Struktura płatkowa, szybkie wchłanianie wody, nadaje się do chipsów ziemniaczanych, produktów ekspandowanych, gotowego puree ziemniaczanego, zup oraz mieszanek przyprawowych.
Proszek z całych ziaren
Charakteryzuje się bardziej wyrazistą ziarnistością, a po nawodnieniu staje się bardziej wyrazista, dzięki czemu nadaje się do gotowych puree ziemniaczanych, dodatków do potraw oraz mieszanek suchych.
Skrobia ziemniaczana
Zapewnia przede wszystkim właściwości zagęszczające, żelujące, wpływ na lepkość, przejrzystość oraz zdolność zatrzymywania wody, a jego smak jest raczej słabo wyczuwalny.
Proszek wstępnie skrobiowany
Głównymi zaletami są szybkie zagęszczanie w zimnej wodzie, szybkie formowanie oraz łatwość przetwarzania, dzięki czemu produkt nadaje się do zastosowań bez gotowania, jako produkt rozpuszczalny oraz w systemach gotowych mieszanek.
Płatki śniegu i ziarenka: dlaczego, mimo że oba są w postaci proszku, tak bardzo się od siebie różnią?
Gdy można to zrekompensować doprawami, płatki śnieżne często oferują najlepszy stosunek jakości do ceny. Zwłaszcza w przypadku surowca do produkcji chipsów złożonych wysoka zawartość wolnej skrobi w płatkach śnieżnych stanowi wręcz zaletę.
Przygotowywanie zawiesin, sosów, bulionów, panierki do smażenia na chrupko oraz makaronu sojowego i płatków sojowychW przypadku produktów, które wymagają jedynie zagęszczenia, przezroczystości lub kruchości, wystarczy użyć skrobi ziemniaczanej – nie ma potrzeby wydawania dodatkowych pieniędzy na białko i błonnik, których i tak nie wykorzystamy.
Do przygotowywania mieszanek do rozpuszczania bez gotowania, gotowych posiłków w saszetkach, sosów przetwarzanych na zimno oraz w sytuacjach, w których konieczne jest zagęszczenie przy użyciu zimnej wodyW takich przypadkach warto sięgnąć po skrobię wstępnie żelatynizowaną. Na przykład w przypadku gęstej zupy ziemniaczanej, którą wystarczy zalać wrzątkiem, lub przypraw, które muszą utrzymywać stabilną konsystencję bez podgrzewania – wstępna żelatyna rozwiązuje problem zwykłej skrobi, która “nie działa bez podgrzania”.
Oprócz kategorii produktów warto uwzględnić w procesie podejmowania decyzji kilka często pomijanych aspektów praktycznych:Budżet kosztówczy stać cię na proszek z pełnych ziaren;Warunki odwadniania/przetwarzaniaPodjąć decyzję, czy przeprowadzić wstępną skrobiowanie;Pożądana konsystencjaokreślenie proporcji płatków śniegu i ziarenek;Wymagania dotyczące tagówPodjąć decyzję, czy należy stosować hasła “pełnowartościowe odżywianie” i “czysta etykieta”.
Jeśli chcesz, aby skrobia pełnoziarnista miała więcej do zaoferowania niż skrobia czysta, zwróć uwagę na stabilność parametrów dostawcy — wahania między partiami w zakresie zawartości skrobi wolnej, białości, czasu rehydratacji, stopnia rozdrobnienia i wilgotności mają bezpośredni wpływ na wydajność produkcji. Nie skupiaj się wyłącznie na cenie jednostkowej podanej w ofercie.
Szybkie porównanie modeli dla zakładów spożywczych
| Scenariusze zastosowań | Bardziej zalecane składniki | Główne powody |
|---|---|---|
| Chipsy ziemniaczane mieszane / Chipsy ziemniaczane formowane | Płatek śniegu | Szybko wchłania wodę, ma naturalny smak, a zawartość skrobi wolnej sprzyja formowaniu i stabilności struktury. |
| Gotowe puree ziemniaczane / Dodatki gastronomiczne | Proszek pełnoziarnisty lub płatki śnieżne | Gdy zależy nam na autentycznej konsystencji ziemniaków, mąka pełnoziarnista zapewnia lepsze wrażenie tekstury; natomiast gdy priorytetem są koszty i wydajność przetwórstwa, płatki śnieżne oferują większą elastyczność. |
| Buliony / Sosy / Zagęszczanie | Skrobia ziemniaczana | Najważniejsze wymagania to zagęszczenie, przejrzystość i lepkość; nie jest wymagany pełny smak ziemniaka. |
| Rozpuszczanie w zimnej wodzie / Posiłek gotowy do spożycia bez gotowania | Wstępnie skrobiowana mąka ziemniaczana | Szybko gęstnieje bez konieczności podgrzewania, dzięki czemu nadaje się do dań gotowych, mieszanek w proszku i zestawów do przygotowania posiłków. |
Podsumowanie
W gruncie rzeczy nie ma mowy o tym, czy płatki śnieżne, mąka pełnoziarnista, skrobia czy mąka wstępnie skrobizowana są “lepsze”. Są to po prostu produkty powstałe w wyniku rozbicia i przetworzenia ziemniaków w różnym stopniu. Mąka pełnoziarnista zapewnia pełny smak ziemniaków, skrobia – czystą funkcjonalność, a mąka wstępnie skrobizowana – wygodę.
Fabryka żywności nie powinna po prostu uczyć się na pamięć tabeli różnic między surowcami, ale najpierw przeanalizować cztery kluczowe cechy własnego produktu – “konsystencję, koszt, proces produkcji i atuty” – a dopiero potem wybrać z magazynu surowców ten, który najlepiej do nich pasuje. Wystarczy dokładnie przemyśleć, “do czego zamierzam go wykorzystać”, a odpowiedź zazwyczaj sama się nasunie.
