Zastosowanie skrobi ziemniaczanej w produktach mięsnych, makaronie sojowym, klopsikach i mrożonkach
Sprężyste kiełbaski, gładkie i delikatne makaroniki sojowe, sprężyste klopsiki, mrożone pierożki, które nawet po dłuższym przechowywaniu nie rozpadają się… Te potrawy, które jemy niemal codziennie, powstają dzięki zastosowaniu jednego, pozornie niepozornego, ale niezwykle ważnego składnika – skrobi ziemniaczanej.
Choć nie rzuca się w oczy, to jednak po cichu wpływa na konsystencję, kształt i jakość niezliczonych produktów spożywczych. Dlaczego w przetwórstwie spożywczym tak chętnie stosuje się skrobię ziemniaczaną? Jaką rolę odgrywa ona w tych kategoriach produktów? W tym artykule postaramy się to wyjaśnić.
Zacznijmy od tego, dlaczego skrobia ziemniaczana jest tak “wszechstronna”
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów skrobi – powszechnie spotyka się skrobię kukurydzianą, skrobię ze słodkich ziemniaków, skrobię z manioku oraz skrobię pszenną – jednak skrobia ziemniaczana ma swoje wyjątkowe zalety w wielu zastosowaniach, co wynika z jej kilku “naturalnych właściwości”.
Niska temperatura żelowania, wysoka lepkość. Skrobia ziemniaczana ulega żelowaniu łatwiej niż wiele innych rodzajów skrobi, a po żelowaniu charakteryzuje się wyjątkowo wysoką lepkością, dzięki czemu już niewielka jej ilość pozwala uzyskać dobre efekty zagęszczające i wiążące, co zapewnia jej korzystny stosunek jakości do ceny.
Charakteryzuje się dobrą przejrzystością i świeżym smakiem. Po żelatynizacji jej zawiesina charakteryzuje się wysoką przejrzystością, w przeciwieństwie do niektórych skrobi, które są mętne i mają białawy odcień. Wyprodukowane z niej makaroniki są krystalicznie przejrzyste, a potrawy z nich przygotowane mają lekki smak i nie są mdłe.
Charakteryzuje się wysoką zdolnością zatrzymywania wody oraz dobrymi właściwościami tworzenia powłoki. Ma to kluczowe znaczenie dla zatrzymania wilgoci w żywności i poprawy jej konsystencji, co jest również głównym powodem, dla którego substancja ta jest szeroko stosowana w produktach mięsnych i mrożonkach.
Neutralny, bez zapachu. Skrobia ziemniaczana sama w sobie nie ma wyraźnego smaku, nie zakłóca więc naturalnego smaku potraw, dzięki czemu ma szersze zastosowanie.
To właśnie połączenie tych właściwości sprawia, że skrobia ziemniaczana jest “wszechstronnym składnikiem” w przetwórstwie spożywczym. Przyjrzyjmy się temu w poszczególnych przypadkach.
W uproszczeniu: skrobia ziemniaczana to nie tylko zwykły wypełniacz – pełni ona jednocześnie wiele funkcji, takich jak zagęszczanie, wiązanie, zatrzymywanie wody, formowanie oraz poprawianie konsystencji.
W produktach mięsnych: zatrzymywanie wilgoci, zwiększanie sprężystości, poprawa konsystencji
W przypadku takich produktów mięsnych, jak parówki, kiełbasy, konserwy mięsne, klopsiki i pasztety, w składzie często pojawia się skrobia ziemniaczana, która odgrywa w nich niebagatelną rolę.
Zatrzymuje wilgoć i soki, dzięki czemu mięso jest bardziej kruche. Produkty mięsne podczas przetwarzania i podgrzewania bardzo łatwo tracą wilgoć, stają się suche i twarde. Skrobia ziemniaczana ma silne właściwości zatrzymujące wilgoć – pozwala zatrzymać wodę i wywar w mięsie, a podczas podgrzewania tworzy strukturę żelową, dzięki czemu gotowy produkt jest delikatny i soczysty, a nie suchy, twardy i bez smaku.
Zwiększa sprężystość i siłę wiązania. Uwielbiamy sprężystą i wymagającą przeżucia konsystencję kiełbasek i klopsików, a to właśnie dzięki skrobi. Skrobia ziemniaczana po żelatynizacji tworzy strukturę lepkosprężystą, która pomaga lepiej związać mielone mięso, zwiększając elastyczność produktu i stabilność jego kształtu.
Poprawa konsystencji po zamrożeniu. Niektóre produkty spożywcze po zamrożeniu i ponownym podgrzaniu stają się szorstkie i twarde w smaku. Dodanie skrobi ziemniaczanej pozwala poprawić tę sytuację, dzięki czemu mrożonki nawet po przechowywaniu w zamrażarce i ponownym podgrzaniu zachowują stosunkowo delikatną, gładką i sprężystą konsystencję, co pozwala w jak największym stopniu odtworzyć ich jakość z czasów, gdy były świeże.
Służy do obtaczania w mące i panierowaniu. W wielu mrożonych produktach panierowanych, takich jak mrożony smażony kurczak czy panierowane krewetki, do przygotowania panierki lub glazury wykorzystuje się skrobię ziemniaczaną. Po usmażeniu produkt ma chrupiącą, złocistą skórkę, a wnętrze zachowuje wilgotność i soczystość; chrupkość utrzymuje się przez dłuższy czas.
Kilka wskazówek dotyczących użytkowania
Skrobia ziemniaczana jest co prawda świetna, ale jej stosowanie wymaga pewnej ostrożności – warto zwrócić uwagę na kilka kluczowych kwestii.
Należy stosować rozsądne dawki. W przypadku różnych rodzajów żywności nie oznacza to, że im więcej skrobi, tym lepiej. Zbyt duża jej ilość powoduje, że wyroby mięsne się rozchodzą, klopsiki stają się twarde, a konsystencja ulega pogorszeniu; może to również wpłynąć na smak. Należy dobrać odpowiednią proporcję dodawanej skrobi w zależności od rodzaju produktu – kluczowe znaczenie ma zachowanie odpowiedniej równowagi.
Należy zwrócić uwagę na warunki żelowania. Skrobia ziemniaczana żeluje w niższej temperaturze, dlatego podczas przetwarzania należy odpowiednio kontrolować temperaturę i czas, aby zapewnić jej pełną żelację i umożliwić jej właściwe działanie zagęszczające, wiążące i zatrzymujące wilgoć.
Można mieszać z innymi rodzajami skrobi. W praktyce produkcyjnej często stosuje się połączenie skrobi ziemniaczanej z innymi rodzajami skrobi, wykorzystując zalety każdej z nich i kompensując ich wady, aby uzyskać bardziej pożądany smak i jakość; jest to również powszechne podejście do tworzenia receptur.
Podczas przechowywania należy chronić produkt przed wilgocią. Skrobia łatwo wchłania wilgoć, zbryla się i sprzyja rozwojowi pleśni, dlatego należy ją przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu w suchym i chłodnym miejscu, aby uniknąć zawilgocenia i zepsucia.
Podsumowanie
Od chrupiących kiełbasek i gładkich makaronów sojowych na stole, po sprężyste klopsiki w gorącym garnku i mrożone pierożki, które długo zachowują świeżość w lodówce, skrobia ziemniaczana, dzięki takim doskonałym właściwościom jak niska temperatura żelowania, wysoka lepkość, dobra przezroczystość i silna zdolność zatrzymywania wody, stała się nieodzownym składnikiem funkcjonalnym w przetwórstwie produktów mięsnych, makaronu sojowego, klopsików i żywności mrożonej.
Odpowiada zarówno za zagęszczanie i wiązanie, zatrzymywanie wody i soków, jak i za utrzymanie kształtu, odporność na mróz oraz poprawę konsystencji – jest więc prawdziwym bohaterem działającym w cieniu. Dla osób zajmujących się branżą spożywczą poznanie właściwości skrobi ziemniaczanej i umiejętne wykorzystanie jej cech często pozwala podnieść jakość produktów na wyższy poziom. Z kolei dla konsumentów zrozumienie tych ukrytych za jedzeniem ciekawostek pozwoli im, gdy następnym razem będą się delektować posiłkiem, jeszcze lepiej docenić i zrozumieć jego smak.
