Использование картофельного крахмала в мясных продуктах, вермишели, фрикадельках и замороженных продуктах
Упругие колбаски, нежные соломенные лапши, упругие фрикадельки, замороженные пельмени, которые не разваливаются даже при длительном хранении… Все эти продукты, которые мы едим практически каждый день, при приготовлении не обходятся без одного, казалось бы, неприметного, но чрезвычайно важного ингредиента — картофельного крахмала.
Он не особо бросается в глаза, но незаметно влияет на вкус, форму и качество бесчисленного множества продуктов. Почему в пищевой промышленности так любят картофельный крахмал? И какую роль он играет в этих категориях продуктов? В этой статье мы разберемся в этом подробно.
Для начала давайте поговорим о том, почему картофельный крахмал так “универсален”
На рынке представлено немало видов крахмала: кукурузный, бататный, маниоковый и пшеничный крахмалы — все они широко распространены, однако картофельный крахмал обладает уникальными преимуществами во многих случаях, что неразрывно связано с несколькими его “природными свойствами”.
Низкая температура желирования, высокая вязкость. Картофельный крахмал обладает более высокой способностью к желированию, чем многие другие виды крахмала, а после желирования его вязкость становится особенно высокой, благодаря чему даже небольшого количества достаточно для достижения хорошего загущающего и связующего эффекта, что обеспечивает высокую экономическую эффективность.
Хорошая прозрачность, свежий вкус. После взбуивания его клейстер приобретает высокую прозрачность, в отличие от некоторых видов крахмала, которые имеют мутный белесый цвет. Из него получаются кристально прозрачные лапши, а приготовленные из него блюда отличаются свежим вкусом и не вызывают ощущения приторности.
Обладает высокой способностью удерживать влагу и хорошими пленкообразующими свойствами. Этот фактор играет ключевую роль в удержании влаги в продуктах питания и улучшении их текстуры, что и является одной из основных причин его широкого применения в мясных продуктах и сублимированных продуктах.
Нейтральный, без запаха. Картофельный крахмал сам по себе не имеет выраженного вкуса и не перебивает вкус самих продуктов, благодаря чему его применение гораздо шире.
Именно сочетание этих свойств делает картофельный крахмал “универсальным ингредиентом” в пищевой промышленности. Рассмотрим это на примере различных сценариев.
Проще говоря: картофельный крахмал — это не просто обычный наполнитель, он одновременно выполняет множество функций: загущает, связывает, удерживает влагу, способствует формированию и улучшает вкусовые качества.
В мясных продуктах: удержание влаги, повышение эластичности, улучшение вкусовых качеств
В таких мясных продуктах, как колбасные палочки, колбасы, мясной лунч-мит, фрикадельки и мясные котлеты, в списке ингредиентов часто встречается картофельный крахмал, который играет в них немаловажную роль.
Сохраняет влагу и сок, делая мясо более нежным. В процессе переработки и нагрева мясные продукты легко теряют влагу, становятся сухими и жесткими. Картофельный крахмал обладает высокой способностью удерживать влагу, он удерживает влагу и бульон внутри мяса, а при нагревании образует гелевую структуру, благодаря чему готовое блюдо получается нежным и сочным, а не сухим, жестким и безвкусным.
Повышение эластичности и адгезии. Нам нравится упругая и плотная текстура колбасных изделий, таких как сосиски и фрикадельки, и в этом большую роль играет крахмал. После желирования картофельный крахмал образует вязко-упругую структуру, которая способствует лучшему сцеплению мясного фарша, повышая эластичность продукта и стабильность формы.
Улучшить вкусовые качества после заморозки. У некоторых продуктов после замораживания и повторного нагрева текстура становится грубой и жесткой. Добавление картофельного крахмала позволяет исправить эту ситуацию: благодаря этому быстрозамороженные продукты даже после хранения в замороженном виде и повторного нагрева сохраняют относительно нежную, гладкую и упругую текстуру, максимально приближаясь по своим качествам к свежим продуктам.
Используется для обваливания в муке и кляре. Во многих быстрозамороженных продуктах с панировкой, таких как быстрозамороженный жареный цыпленок и креветки в панировке, в качестве панировки или кляра используется картофельный крахмал. После обжаривания корочка получается хрустящей и золотисто-желтой, а внутри продукт сохраняет влагу и остается сочным; хрусткость сохраняется в течение длительного времени.
Несколько рекомендаций по использованию
Несмотря на все преимущества картофельного крахмала, при его использовании следует соблюдать определенные правила, и здесь стоит обратить внимание на несколько важных моментов.
Дозировка должна быть разумной. В продуктах питания любого вида не всегда верно, что чем больше крахмала, тем лучше. Чрезмерное его добавление приводит к тому, что мясные изделия становятся рыхлыми, фрикадельки — жесткими, ухудшается текстура, а также может ухудшиться вкус. Необходимо подобрать оптимальную пропорцию добавления в зависимости от типа продукта — главное, соблюсти меру.
Обратите внимание на условия желатинообразования. Картофельный крахмал имеет низкую температуру желирования, поэтому при переработке необходимо тщательно контролировать температуру и время, чтобы обеспечить его полное желирование и, таким образом, позволить ему проявить свои свойства загустителя, связующего вещества и средства, удерживающего влагу.
Может смешиваться с другими видами крахмала. В реальных производственных условиях картофельный крахмал часто используют в сочетании с другими видами крахмала, чтобы использовать их преимущества и компенсировать недостатки, добиваясь таким образом более идеальных вкусовых качеств и характеристик продукта; это также является распространенным подходом при составлении рецептур.
При хранении следует избегать попадания влаги. Крахмал легко впитывает влагу, образует комки и становится подверженным появлению плесени, поэтому его необходимо хранить в герметичной таре в сухом и прохладном месте, чтобы избежать потери качества из-за влаги.
Заключение
От упругих колбасок и гладких вермишелей на обеденном столе до упругих фрикаделек в горячем котле и замороженных пельменей, которые долго хранятся в холодильнике, картофельный крахмал, благодаря таким превосходным свойствам, как низкая температура желирования, высокая вязкость, хорошая прозрачность и высокая водоудерживающая способность, стал незаменимым функциональным ингредиентом при производстве мясных изделий, вермишели, фрикаделек и замороженных продуктов.
Он не только отвечает за загущение и связывание, удержание влаги и сока, но и выполняет важную роль в формировании структуры, обеспечении морозостойкости и улучшении вкусовых качеств, являясь, по праву, незаметным героем. Для специалистов пищевой промышленности понимание особенностей картофельного крахмала и умелое использование его свойств зачастую позволяет поднять качество продукции на новый уровень. А для потребителей знание этих мелких фактов, скрытых за продуктами, поможет лучше понять и оценить их вкус, когда они в следующий раз будут наслаждаться едой.
