Les matières premières à base de fécule de pomme de terre dansPlats préparés, plats cuisinés et plats prêts à consommerApplications dans le domaine

Utilisation des ingrédients à base de fécule de pomme de terre dans les plats préparés, les plats cuisinés et les plats prêts à consommer

Ces dernières années, les plats préparés ont connu un succès fulgurant : les plats surgelés, le riz auto-chauffant et les plats prêts à l'emploi envahissent les rayons des supermarchés et les cuisines des services de livraison. Ce que beaucoup ignorent, c’est que la liste des ingrédients de ces produits recèle un “ héros de l’ombre ” discret mais omniprésent : les ingrédients à base de fécule de pomme de terre.

Il peut s'agir de farine de pomme de terre complète, de farine complète en granulés, de fécule de pomme de terre ou d'amidon modifié. Si leurs noms se ressemblent, leurs fonctions sont pourtant bien distinctes. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer quels rôles ces différentes “ farines de pomme de terre ” jouent exactement dans les plats préparés, les plats cuisinés et les plats prêts à consommer.

Précisons d'emblée : ce “ fan ” n'est pas ce “ fan ”-là”

Dès qu'on parle de “ fécule de pomme de terre ”, beaucoup de gens ont du mal à s'y retrouver. Commençons par clarifier quelques notions afin de mieux s'y retrouver par la suite.

Farine de pomme de terre complète, notamment la poudre de pomme de terre fine et la poudre de pomme de terre en grains, est une poudre obtenue en déshydratant et en broyant des pommes de terre cuites à la vapeur, qui conserve la totalité de la matière sèche de la pomme de terre ; ajoutée à de l'eau, elle permet de reconstituer une purée de pommes de terre. Elle met en avant “ le goût et les qualités nutritionnelles de la pomme de terre ”.

Fécule de pomme de terre, il ne contient que l'amidon de pomme de terre, sans protéines ni fibres ; il sert principalement à épaissir, à lier et à retenir l'eau, et n'a pratiquement pas le goût de la pomme de terre.

Amidon modifié de pomme de terre, il s'agit d'amidon ayant subi une modification physique ou chimique afin d'obtenir de meilleures propriétés, telles qu'une meilleure stabilité au gel-dégel, une meilleure résistance aux températures élevées ainsi qu'aux acides et aux alcalis ; il s'agit d'une technique de pointe dans l'industrie agroalimentaire.

Poudre complète : saveur de pomme de terre

Amidon : principales caractéristiques fonctionnelles

Dans les plats préparés : à la fois protagoniste et figurant

La gamme des plats préparés est très variée, et la fécule de pomme de terre y joue un rôle polyvalent.

Quand on est le personnage principal, qui constitue directement la base du plat. Par exemple, la purée de pommes de terre, les galettes de pommes de terre, les cubes de pommes de terre et les croquettes surgelés peuvent être reconstitués directement à partir de farine de pommes de terre, simplement en ajoutant de l’eau. Il n’est donc pas nécessaire d’éplucher et de cuire les pommes de terre tous les jours ; la qualité du produit est constante, les pertes sont faibles et la production n’est pas affectée par la saisonnalité ni par les variétés de pommes de terre.

Quand on joue un rôle secondaire, qu’on retrouve dans les sauces et les produits à base de viande. L’un des principaux inconvénients des plats préparés est qu’ils “ ne sont plus aussi bons après réchauffage ” : la sauce devient trop liquide, la viande est dure et le goût est sec. C’est là que la fécule de pomme de terre ou l’amidon modifié entre en jeu. Elles permettent de donner plus de consistance aux sauces des plats braisés ou aigre-doux, afin que le jus enrobe bien les ingrédients ; utilisées dans les boulettes de viande, les saucisses et la viande en conserve, elles permettent de conserver l’humidité et d’attendrir la viande, qui reste ainsi juteuse et moelleuse même après réchauffage.

Dans le domaine des aliments diététiques : résoudre le grand défi du “ surgelage ”

Les aliments préparés les plus courants sont les produits surgelés : boulettes surgelées, produits enrobés de farine surgelés, pâtisseries surgelées, plats végétariens surgelés, etc. Ces produits ont un ennemi incontournable : la congélation et les décongélations répétées.

L'amidon ordinaire a tendance à vieillir et à se régénérer à basse température, ce qui entraîne une perte d'humidité, un durcissement et une détérioration de la texture du produit. C'est pourquoi certains aliments surgelés deviennent secs et granuleux lorsqu'ils sont conservés trop longtemps. EtAmidon modifié de pomme de terreSa stabilité au gel-dégel est particulièrement bonne ; elle résiste efficacement au vieillissement dû aux basses températures, ce qui permet au produit de conserver sa texture onctueuse après le transport, le stockage et la décongélation, tout en limitant la perte d'eau.

Parmi les produits panés ou enrobés de pâte, comme le poulet frit, les beignets de crevettes ou les filets de porc : la fécule de pomme de terre apporte également un “ croustillant ” unique. Sa température de gélatinisation est basse et sa transparence élevée ; après friture, l’enrobage est croustillant et d’un beau doré, avec une texture plus légère et plus nette qu’avec de la farine de blé ou de la fécule de maïs, et elle ramollit plus lentement : c’est là le secret de nombreux produits “ à la croûte croustillante ”.

et la fabrication de snacks à base de pommes de terre surgelées, comme les galettes de pommes de terre, les produits en forme de frites ou les pommes de terre « dents de loup », la farine de pommes de terre « Snowflake » reprend le devant de la scène, permettant de donner leur forme aux produits et de restituer le goût authentique de la pomme de terre.

Dans le domaine des plats préparés : tout est question de “ rapidité ”

L'essence même des plats préparés tient en un seul mot : la rapidité. À préparer en quelques instants, à réchauffer et à déguster : plus c'est simple, mieux c'est. L'utilisation de la fécule de pomme de terre dans ce domaine s'articule entièrement autour de la “ praticité ”.

Purée de pommes de terre prête à l'emploi, préparations en poudre à diluer, en utilisant directement de la farine complète, en particulier la farine complète « flocons de neige » ou la farine complète pré-amidonnée : il suffit de la verser dans de l'eau chaude et de la remuer pour la déguster. Elle conserve bien ses propriétés nutritionnelles et offre une texture moelleuse. C'est l'application la plus simple et la plus pratique de la farine complète dans l'alimentation.

Les sachets de sauce et d'assaisonnement contenus dans les nouilles instantanées, le riz auto-chauffant et les vermicelles à préparer, l'amidon modifié sert à épaissir la sauce, afin qu'une fois le sachet dissous, celle-ci soit onctueuse et savoureuse, et non pas simplement un sachet rempli d'eau.

Fides, nouilles larges, nouilles épicées et acidulées… De nombreux vermicelles transparents, qui ne se défont pas à la cuisson et qui sont à la fois onctueux et moelleux, sont fabriqués à partir de fécule de pomme de terre. Grâce à leur bonne capacité à former des fils, leur grande transparence et leur bonne élasticité, ils sont les éléments clés qui permettent aux “ vermicelles aigre-piquants ” très populaires sur les réseaux sociaux d’offrir cette texture « moelleuse et onctueuse ».

Facilite la préparation des plats préparés, préserve leur teneur en eau et améliore leur texture… Des kits culinaires aux soupes prêtes à l'emploi, les ingrédients à base d'amidon jouent discrètement un rôle essentiel dans l'ajustement de la texture, permettant ainsi à des produits bon marché et rapides à préparer d'offrir une expérience gustative onctueuse et riche.

Plats préparés : réhydratation rapide

Sachet d'assaisonnement : pour épaissir et rehausser la saveur

Pourquoi justement de la fécule de pomme de terre, et pas autre chose ?

À ce stade, certains se demanderont peut-être : puisque la fécule de maïs, la fécule de manioc et la farine de blé permettent elles aussi d'épaissir et de donner une consistance, pourquoi la pomme de terre est-elle si prisée ?

Quelques avantages indéniables : premièrement,Viscosité élevée, gélatinisation rapide. La fécule de pomme de terre présente une température de gélatinisation basse et une viscosité maximale élevée ; à dose égale, elle offre un meilleur pouvoir épaississant et permet donc de l'utiliser avec plus d'économie. Deuxièmement,Bonne transparence, une fois gélatinisé, il devient limpide et transparent, ce qui lui confère un bel aspect dans les sauces et les vermicelles, sans les rendre troubles. Troisièmement,Une texture fraîche qui ne laisse pas de film dans la bouche, contrairement à la “ texture pâteuse ” de la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre offre une texture plus onctueuse et plus légère.

Quatrièmement,La farine complète apporte naturellement le goût et les bienfaits nutritionnels de la pomme de terre, ce que les autres fécules ne peuvent pas offrir ; c'est le choix incontournable pour les produits qui doivent avoir ce “ goût de pomme de terre ”. Cinquièmement,Excellente stabilité au gel-dégel, en particulier après dénaturation… Ce qui est tout simplement indispensable à l'heure où les plats surgelés ont le vent en poupe.

C'est précisément grâce à ces avantages combinés que les ingrédients à base de fécule de pomme de terre sont de plus en plus utilisés dans le cadre de l'essor des plats préparés et des plats prêts à consommer.

Conseils aux entreprises agroalimentaires pour le choix des ingrédients

En fin de compte, si vous travaillez dans la recherche et le développement de produits ou dans les achats, gardez à l'esprit les points suivants lorsque vous choisissez de la fécule de pomme de terre :

• Définissez d'abord les arguments de vente du produit, puis choisissez le type de poudre.Pour un goût de pomme de terre et des qualités nutritionnelles, optez pour la fécule de pomme de terre complète ; pour une bonne tenue, choisissez la fécule de pomme de terre complète “ flocons de neige ” ; pour une texture hautement fidèle à celle de la pomme de terre, préférez la fécule de pomme de terre complète en granulés ; pour épaissir et conserver l'humidité, utilisez de l'amidon ; pour une résistance au gel et au vieillissement, optez pour l'amidon modifié. Ne vous contentez pas d'utiliser un seul type de « fécule de pomme de terre » pour tout.
• Pour les produits surgelés, il faut tenir compte de leur stabilité au gel-dégel.C'est là que réside la clé du succès ou de l'échec des plats préparés surgelés ; l'amidon ordinaire peut facilement causer des ratés.
• Surveiller les signes de récidive de fièvre.L'expérience essentielle des plats préparés réside dans leur “ réchauffage ” ; lors de la sélection des ingrédients, il est donc indispensable de procéder à un test de réchauffage pour vérifier s'ils ne s'agglutinent pas et s'ils ne deviennent pas durs ou secs.
• Calculer les coûts et les quantités utilisées.La fécule de pomme de terre ayant une viscosité élevée, on en utilise souvent moins que d'autres fécules. Ne vous fiez pas uniquement au prix unitaire, mais calculez le coût réel de chaque portion.

Conclusion

D’un bol de purée de pommes de terre instantanée à un morceau de poulet frit croustillant, en passant par un sachet de nouilles épicées qui ne se défont pas même après une longue cuisson, les ingrédients à base de fécule de pomme de terre se sont depuis longtemps immiscés dans tous les plats préparés et les plats prêts à consommer que nous consommons au quotidien. Tantôt ingrédient principal qui donne toute sa consistance au produit, tantôt ingrédient secondaire qui, discrètement, épaissit et retient l’humidité, quel que soit son rôle, ce n’est qu’en choisissant la bonne fécule et en l’utilisant à bon escient qu’un produit alimentaire industriel peut être à la fois pratique et savoureux.