Diepgevroren dumplings, tangyuan en hoogwaardige gekoelde verse noedels vormen de kerncategorieën van de Chinese koelketenvoedingsindustrie. Het probleem van kwaliteitsverlies tijdens het gehele koelketenproces blijft echter al geruime tijd een bron van zorg voor zowel producenten als consumenten. Traditionele recepten op basis van puur tarwemeel leiden vaak tot uiterst lastige klachten van klanten na herhaaldelijke vries- en ontdooicycli tijdens opslag en transport. Op zoek naar efficiënteToepassingen van pasta van aardappelmeelDeze oplossing is de sleutel geworden tot het doorbreken van de impasse voor grote fabrieken die basisvoedingsmiddelen produceren.
I. De grootste zwakte van de traditionele koelketen: barsten in het deeg van diepgevroren dumplings en vochtverlies bij noedels
Traditionele diepvriesnoedels kampen binnen de koelketen met twee typische tekortkomingen:
-
1
Bevriezingsscheuren: fysieke schade door de groei van ijskristallen
Tijdens het snelinvriezen vormt het vrije water in het deeg bij temperaturen onder 0 °C ijskristallen, waardoor het volume met ongeveer 9% uitzet. Als het deeg onvoldoende vocht kan vasthouden, migreert een grote hoeveelheid vrij water naar de oppervlakte, waar de ijskristallen zich ophopen en de structuur doen barsten; tijdens het ontdooien en koken gaat er vocht verloren, waardoor poriën ontstaan en het percentage gescheurde deegballen sterk stijgt. Daarom,Oplossing voor barsten in het deeg van diepgevroren dumplingsDe kern hiervan ligt in het beperken van de migratie van vrij water.
-
2
Gebroken koelverse noedels: cumulatieve schade door schommelingen in de koelketen
De onvermijdelijke temperatuurschommelingen in de koelketen (zoals herhaalde cycli tussen -18 °C en -12 °C) leiden tot “herkristallisatie van ijskristallen”. Vrij water sijpelt voortdurend naar buiten, waardoor het oppervlak van de gekoelde verse noedels wit wordt, vocht verliest en broos wordt, wat ertoe leidt dat het percentage gebroken noedels na het koken met meer dan een factor 3 toeneemt.
In het verleden waren fabrieken afhankelijk van chemische antivries- en vochtvasthoudende middelen zoals sorbitol, fosfaatmengsels of propyleenglycol. Maar gezien de huidige consumententrend dat “de ingrediëntenlijst zo kort mogelijk moet zijn”, lijkt dit een uiterst passieve aanpak. Op zoek naarVervanging van natuurlijke vorstbeschermingsmiddelen in meelKwaliteit en het creëren van een ‘clean label’ zijn inmiddels essentiële criteria geworden voor hoogwaardige diepvriesproducten om marktaandeel te veroveren.
II. Het moleculaire mechanisme van gluten en vorstbestendigheid: hoe vormt vertakt zetmeel samen met gluten een “vorstbestendig netwerk”?”
De reden waarom aardappelmeel (korrelmeel of sneeuwmeel) zo goed bestand is tegen bevriezing, is te danken aan de synergetische werking van twee soorten stoffen:Een zeer hoog gehalte aan vertakt zetmeel (amylopectine)与Natuurlijk gefosforyleerd zetmeel. Ze gaan een intermoleculaire binding aan met de glutenproteïnen uit tarwe en geven het deeg op moleculair niveau een nieuwe sterkte.
(vertakt zetmeel + fosfaatgroepen)
Een dicht netwerk vormen
Het gehalte aan vrij water aanzienlijk verlagen
De structuur van de gelei intact houden
Waterstofbrugverknoping van vertakt zetmeel: Het aandeel vertakte ketens in aardappelzetmeel bedraagt ongeveer 79%, wat aanzienlijk hoger is dan bij tarwezetmeel. Een hoog aandeel vertakte ketens betekent dat er meer hydroxylgroepen aan de waterfase worden blootgesteld, die tijdens het rijpen van het deeg via waterstofbruggen een verbinding aangaan met gliadine, waardoor een dichter driedimensionaal netwerk ontstaat dan bij puur meel.
Elektrostatische binding van fosfaatgroepen: Bovendien bevat aardappelzetmeel van nature negatief geladen fosfaatestergroepen. Deze hydrofiele groepen kunnen watermoleculen krachtig vasthouden, waardoor deze “gebonden water” worden. Bij -18 °C kunnen deze gebonden watermoleculen geen schadelijke ijskristallen vormen, waardoor de kernvormingsdichtheid van ijskristallen fundamenteel wordt verlaagd.
3. Verificatie van kerngegevens: aanzienlijke daling van het aantal onderbrekingen en het percentage beschadigingen
Op zoek naar de perfecteRecept voor het voorkomen van het breken van gekoelde verse noedelsBij het ontwikkelen van een vorstbestendige oplossing voor dumplings hebben we aardappelmeel in de juiste verhouding door standaard tarwemeel gemengd om op productieniveau tests uit te voeren met betrekking tot het gewichtsverlies door bevriezing en ontdooiing (Freeze-Thaw Weight Loss).
| Kernindicatoren | Controlegroep met puur tarwemeel | 15% aardappelmeel toevoegen | 25% aardappelmeel toevoegen |
|---|---|---|---|
| Gewichtsverlies door bevriezing en ontdooiing (3 cycli) | 4,2 ± 0,31 TP3T | 2,8 ± 0,21 TP3T | 1,9 ± 0,21 TP3T |
| Percentage bevroren dumplinghuidjes met barsten | 18.5% | 9.2% | 4.8% |
| Percentage gebroken noedels bij het stomen van gekoelde verse noedels | 6.3% | 3.1% | 1.8% |
| Zintuiglijke beoordeling (elasticiteit na opwarmen) | 6.8 / 10 | 7.9 / 10 | 8.4 / 10 |
Uit de gegevens blijkt dat de vorstbestendigheid voortdurend verbetert naarmate het vervangingspercentage van het volledige meel toeneemt. Let echter op: als het vervangingspercentage hoger is dan 30%, wordt het tarwegluten te sterk verdund, waardoor de rekbaarheid van het deeg juist afneemt en er bij het uitrollen vaak onregelmatige randen ontstaan. In dat geval moet er een aanvullend ingrediënt worden toegevoegd. 2—4% glutaminepoeder (actief tarwe-eiwit)De receptuur afstemmen.
IV. Richtlijnen voor de optimale toevoegingsverhoudingen voor verschillende soorten deegwaren
Op basis van uitgebreide tests bij grootschalige productie zijn de optimale toevoegingsbereiken voor aardappelmeel in verschillende soorten diepgevroren deegwaren als volgt vastgesteld; deze kunnen dienen als uitgangspunt voor het verbeteren van de recepten in voedingsmiddelenfabrieken:
De nadruk ligt op het verbeteren van vorstscheuren en scheuren tijdens het koken. Bij het proces met “dunne deegvellen en veel vulling” wordt aanbevolen om de ondergrens op 15% te stellen, om voldoende rekbaarheid van het deeg te behouden.
Het effect van het voorkomen van breuken bereikt zijn maximale marginale nut rond 15%. Het wordt aanbevolen om de rijpingstijd tijdens de verwerking met 10 minuten te verlengen, om ervoor te zorgen dat het volkorenmeel volledig hydrateert en water opneemt.