Почему часто используются картофельные чипсы из смешанных сортов и воздушные снеки?Картофельная мука «Снежинка»?

Почему в производстве смешанных картофельных чипсов и воздушных закусок часто используется картофельная мука «Снежинка»?

Откройте пачку картофельных чипсов смешанного сорта — в первой строке списка ингредиентов, скорее всего, будет указано “цельное картофельное мучное снежинки”. Многие думают, что картофельные чипсы — это просто нарезанные и обжаренные ломтики картофеля, но на самом деле значительная часть чипсов, представленных на рынке, особенно те, что имеют аккуратную форму и уложены в цилиндр один на другой, вовсе не нарезаны, а изготовлены из картофельной муки “Снежинка” путем «замеса, формовки и обработки». То же самое касается и других видов экструдированных продуктов.

Тогда возникает вопрос: среди цельного картофельного порошка есть как «снежинки», так и гранулы, а также крахмал, так почему же при производстве смешанных картофельных чипсов и воздушных закусок чаще всего используют именно цельный порошок типа «снежинки»? Это не просто случайный выбор, а оптимальное решение, основанное на совокупности трёх факторов: себестоимости, технологии производства и вкусовых качеств.

Сначала разберемся: как же на самом деле производят смешанные картофельные чипсы?

Чтобы понять, почему используется цельнозерновая мука «Снежинка», нужно сначала осознать, что технология производства комбинированных картофельных чипсов полностью отличается от технологии производства традиционных жареных чипсов.

Традиционные картофельные чипсы, также называемые чипсами из цельных ломтиков, получают путем обжаривания в масле тонких ломтиков свежего картофеля; они имеют нерегулярную форму и разный размер, а их производство зависит от сорта картофеля и сезона. Композитные картофельные чипсы изготавливаются по другому принципу: картофельную муку «Снежинка» смешивают с водой, крахмалом и другими добавками, получая тестообразную массу, которую затем раскатывают, формуют, нарезают на кусочки одинаковой формы и, наконец, обжаривают во фритюре или запекают.

Полностью порошкообразное сырье «Снежинка»

Результаты прессования таблеток

Весь процесс больше напоминает “выпечку печенья”, чем “жарку картофеля”. Именно благодаря реорганизации каждый чипс получается одинакового размера и равномерной толщины, благодаря чему их можно аккуратно уложить в банку. Вот почему чипсы в банке выглядят почти одинаково.

Причина № 1: более низкая себестоимость, что делает эту технологию подходящей для крупносерийного промышленного производства

Это самый важный момент. Хотя речь идет об одном и том же виде цельного картофельного порошка, технология производства «Снежинки» относительно проста: созревшее картофельное пюре быстро сушат на барабане при высокой температуре, затем его счищают с барабана и измельчают в порошок — выход высокий, а себестоимость низкая. В то же время для производства гранулированного цельного картофельного порошка, чтобы сохранить целостность клеток, используется более сложная технология, при этом потери велики, а цена значительно выше.

Композитные картофельные чипсы и воздушные снеки — это массовые товары, продаваемые большими объёмами, которые чрезвычайно чувствительны к себестоимости. Если цена на тонну сырья повышается на несколько сотен или даже тысяч юаней, это напрямую сказывается на прибыли с каждой упаковки. Поскольку в конечном итоге такие продукты проходят этапы фритюра, приправы и экструзии, а потребитель получает хрустящую текстуру и вкус, а не “текстуру картофельного пюре с высокой степенью воспроизведения”, нет необходимости покупать более дорогой гранулированный порошок ради ненужных изысканных вкусовых качеств.

Причина № 2: высокое содержание свободного крахмала, хорошая формуемость и способность к склеиванию

В этом заключается главное технологическое преимущество цельного картофельного порошка “Снежинка” среди подобных продуктов. При барабанной сушке цельный картофельный порошок «обработывается довольно интенсивно», в результате чего разрывается большое количество клеток, высвобождая значительное количество свободного крахмала. Чем больше свободного крахмала, тем выше вязкость. При приготовлении смешанного теста для картофельных чипсов именно эта вязкость позволяет скрепить муку и добавки в тесто, которое можно раскатывать, не боясь, что оно развалится.

Если же использовать цельнозерновой картофельный порошок, то в нём большая часть крахмала заключена в целых клетках, свободного крахмала мало, а клейкость низкая, в результате чего получается рыхлая масса, которую трудно формувать; при прокатывании она легко растрескивается, что создаёт проблемы при производстве картофельных чипсов. Поэтому в вопросе “формовки” цельная мука «Снежинка», благодаря тому, что в ней клетки в значительной степени разрушены — что в случае приготовления картофельного пюре является недостатком, — превращается в преимущество.

Причина № 3: быстрое восстановление влажности, высокая адаптивность к переработке

В промышленном производстве важны эффективность и стабильность. Полностью измельченный картофель «Снежинка» быстро разбухает при добавлении воды, быстро впитывает жидкость и образует комки, что сокращает время приготовления смеси и позволяет не отставать от темпа конвейера. Кроме того, она отличается высокой адаптивностью к условиям обработки: независимо от того, будет ли заготовка в дальнейшем подвергаться фритюрированию или выпечке, она сохраняет хорошую воздушность и структуру, а готовые картофельные чипсы получаются хрустящими и не размягчаются.

То же самое касается и экструдированных продуктов. Процесс экструзии, например экструзионное раздувание, требует, чтобы сырье подвергалось желатинизации и раздуванию при высокой температуре и давлении. Высокое содержание свободного крахмала и хорошие желатинизационные свойства муки “Снежинка” идеально соответствуют требованиям к «степени раздувания», предъявляемым при экструзии, благодаря чему получаемые продукты становятся воздушными, хрустящими и имеют легкий вкус.

Причина № 4: Вкус и аромат — “главное, чтобы было достаточно”

Кто-то может спросить: раз уж картофельная крошка с цельными частицами имеет более аутентичный вкус, почему из неё не делают более “высококачественные” чипсы? Ответ прост: цель производства смешанных чипсов и воздушных снеков изначально не заключается в том, чтобы “воссоздать вкус картофельного пюре”. Потребители ценят хрусткость, хруст и аромат, а также яркие вкусовые ощущения, которые дают различные приправы.

В данной ситуации “вкус с высокой степенью воспроизведения”, которым так гордится гранулированная картофельная мука, напротив, не находит применения. Аромат картофельной основы, а также хорошие формующие и вспенивающие свойства, которые обеспечивает мука «Снежинка», вполне достаточны. Поскольку она подходит по всем параметрам, к тому же дешева и проста в обработке, производители, естественно, выбирают именно её.

Кстати: что же лучше — картофельная мука или “жареные картофельные дольки”?

В интернете часто ведутся споры: являются ли чипсы из смешанного картофеля “результатом высоких технологий и сложного производства” и действительно ли они менее полезны и натуральны, чем чипсы из цельного картофеля?

Здесь скажу пару объективных слов. Композитные картофельные чипсы изготавливаются из полноценной муки «Снежинка», и преимущество этого заключается в том, чтоСтабильное качество, единообразная форма, независимость от сезона сырья, низкие потери, контролируемые затраты, а также можно создавать различные формы и комбинированные вкусы; преимущество картофельных чипсов из цельных ломтиков заключается в том, что “видно, что это именно картофельные ломтики”, однако на их качество сильно влияют сорт картофеля, содержание сахара и размер, из-за чего различия в внешнем виде и вкусе между партиями более заметны.

В каких случаях не следует использовать муку «Снежинка»?

Конечно, «Snowflake Full Pink» — не панацея. Если позиционирование вашего продукта изменилось, выбор тоже должен измениться:

• Производство высококачественного картофельного пюре и детского прикорма — продуктов, в которых делается акцент на “настоящий вкус и питательную ценность картофеля”, следует использовать гранулированный цельный порошок или сочетать его с порошком «Снежинка», чтобы скорректировать себестоимость и вкусовые качества.
• Продукты, предназначенные исключительно для загущения, такие как бульонные основы, соусы, загустители и панировочные смеси, использовать картофельный крахмал напрямую выгоднее, так как не придется переплачивать за вкус и клетчатку, содержащиеся в цельнозерновой муке.
• Для приготовления с добавлением холодной воды, в виде быстрорастворимых продуктов, не требующих варки, или в виде готовых наборов для холодной обработки, можно рассмотреть вариант использования предварительно накрахмаленного картофельного крахмала, поскольку он быстро загустевает даже при контакте с холодной водой.
• Производство слоеных картофельных чипсов, воздушных снеков, экструдированных продуктов и формованных заготовок, как правило, лучше подходит цельнозерновой крахмал «Снежинка»; главное — обратить внимание на скорость размочивания, содержание свободного крахмала и стабильность партий.

На что следует обратить особое внимание при закупке цельного молока «Снежинка»

Если сырье предназначено для производства картофельных чипсов и воздушных снеков, при закупке не следует ориентироваться только на цену, а необходимо уделить особое внимание нескольким показателям, которые фактически влияют на работу производственной линии.

Сначала посмотрим на скорость восстановления водного баланса.Медленное восстановление воды замедляет процесс дозирования порошка, что сказывается на эффективности непрерывного производства.Во-вторых, обратите внимание на содержание свободного крахмала.Это напрямую влияет на прочность сцепления заготовки, стабильность прессования и качество формования.В-третьих, обратите внимание на степень измельчения и белизну.Степень измельчения влияет на однородность смеси, а белизна и оттенок — на основной цвет готового изделия.Четвертое — проверьте содержание влаги и микроорганизмы.Это касается безопасности хранения и соблюдения требований к пищевым продуктам.В-пятых, обратите внимание на стабильность партии.Если колебания качества между партиями одного и того же поставщика слишком велики, приходится часто корректировать производственные параметры.