Картофельные мучные сырьевые материалы вГотовые блюда, полуфабрикаты и продукты быстрого приготовленияПрименение в

Использование картофельного крахмала и других картофельных сырьевых материалов в производстве полуфабрикатов, готовых блюд и продуктов быстрого приготовления

В последние несколько лет готовые блюда стали невероятно популярны: быстрозамороженные полуфабрикаты, самонагревающийся рис и готовые блюда заполняют полки супермаркетов и кухни служб доставки еды. Многие не знают, что в списке ингредиентов этих продуктов скрывается скромный, но чрезвычайно часто встречающийся “герой за кулисами” — картофельный крахмал и продукты на его основе.

Это может быть картофельная мука, картофельная мука в гранулах, картофельный крахмал или модифицированный крахмал. Названия звучат похоже, но функции у них разные. Сегодня мы расскажем вам, какую роль эти “картофельные продукты” играют в полуфабрикатах, готовых блюдах и продуктах быстрого приготовления.

Сначала давайте разберемся: это “фан” — не то “фан”

При упоминании термина “картофельный крахмал” у многих возникает путаница. Сначала давайте разберемся с несколькими понятиями, чтобы потом было проще соотнести их друг с другом.

Картофельная мука, в том числе картофельная мука и гранулированная мука, представляют собой муку, полученную путем дегидратации и измельчения отварного картофеля, в которой сохраняется все сухое вещество картофеля; при добавлении воды она превращается в картофельное пюре. Основные преимущества этого продукта — “вкус и питательная ценность картофеля”.

Картофельный крахмал, в его состав входит только крахмал из картофеля, он не содержит белка и клетчатки; его основное назначение — загущение, придание консистенции и удержание влаги; при этом он практически не имеет картофельного вкуса.

Модифицированный картофельный крахмал, представляет собой крахмал, прошедший физическую или химическую модификацию с целью придания ему лучшей стабильности при многократном замораживании и размораживании, а также устойчивости к высоким температурам, кислотам и щелочам; это передовой технологический подход в промышленном производстве пищевых продуктов.

«Полностью из картофеля»: с преобладающим картофельным вкусом

Крахмал: основные функциональные свойства

В готовых блюдах: и главная роль, и второстепенная роль

Ассортимент готовых блюд очень широк, и картофельный крахмал в них играет разнообразные роли.

Когда ты в центре внимания, он непосредственно входит в состав самого блюда. Например, готовые картофельное пюре, картофельные оладьи, картофельные решетки и корокке можно приготовить, просто разведя картофельную муку водой — не нужно каждый день чистить и варить картофель. Качество готовых блюд остается стабильным, потери минимальны, а на их приготовление не влияют ни сезонность, ни сорт картофеля.

Когда играешь второстепенную роль, он скрывается в соусах и мясных продуктах. Одной из главных проблем готовых блюд является то, что “после разогрева они теряют вкус”: бульон становится жидким, мясо — жестким, а текстура — сухой. Именно в таких случаях на помощь приходит картофельный крахмал или модифицированный крахмал. Они позволяют сделать соусы в блюдах, приготовленных в стиле «красного тушения» или «в кисло-сладком соусе», более густыми, благодаря чему соус плотно обволакивает ингредиенты; при использовании в готовых фрикадельках, колбасах и мясных консервах они помогают сохранить влагу и смягчить мясо, благодаря чему после разогрева оно остается сочным и не становится жестким.

В сфере диетических продуктов: решение сложной проблемы “замораживания”

Наиболее типичным примером диетических продуктов являются быстрозамороженные продукты — быстрозамороженные фрикадельки, быстрозамороженные продукты в панировке, быстрозамороженные тестовые изделия, быстрозамороженные вегетарианские блюда и т. д. У этой категории продуктов есть один неизбежный враг: замораживание и многократное размораживание.

Обычный крахмал при низких температурах подвержен старению и реверсионному ожесточению, что приводит к выделению влаги, затвердеванию продукта и ухудшению вкусовых качеств — именно поэтому некоторые замороженные продукты со временем становятся сухими и мучнистыми. АМодифицированный картофельный крахмалОбладает исключительно высокой устойчивостью к циклам замораживания-размораживания, эффективно противостоит старению при низких температурах, благодаря чему продукт сохраняет нежную и гладкую текстуру даже после транспортировки, хранения и размораживания, а также снижает выделение влаги.

Среди продуктов, обваленных в муке или кляре, например, жареный цыплёнок, креветочные котлеты, свиные филе и т. д., картофельный крахмал также придаёт блюдам особую “хрусткость”. Он отличается низкой температурой желирования и высокой прозрачностью, а после жарки образует хрустящую корочку золотистого цвета. По вкусу он более лёгкий и нежный, чем блюда, приготовленные с использованием пшеничной муки или кукурузного крахмала, и дольше сохраняет хрусткость — именно в этом заключается секрет многих блюд с “хрустящей корочкой”.

а также приготовление быстрозамороженных картофельных закусок, например, картофельные оладьи, продукты в форме картофеля фри, картофель «волчьи зубы» и т. п., — в таких случаях картофельная мука «Снежинка» вновь становится главным ингредиентом, обеспечивая форму изделия и воспроизводя натуральный вкус картофеля.

В сфере полуфабрикатов: главное — “быстрота”

方便食品的灵魂就是一个字——快。冲泡即食、加热即食，越省事越好。马铃薯粉在这里的应用，全部围绕“方便”转。

方便土豆泥、冲调糊类产品，直接用全粉，尤其是雪花全粉或预糊化处理的全粉，热水一冲、搅一搅就能吃，还原度高，口感松软。这是全粉最直接的方便食品应用。

方便面、自热米饭、冲泡粉丝里的酱包和料包，变性淀粉负责给酱料增稠，让料包冲开后浓稠挂味，而不是一包水。

方便粉丝、宽粉、酸辣粉，很多晶莹剔透、久煮不烂、爽滑弹牙的粉丝，用的就是马铃薯淀粉。它成丝性好、透明度高、韧性足，是网红酸辣粉做出那种“筋道爽滑”口感的功臣。

方便速食里的调理、保水、改善口感，从料理包到即食汤羹，淀粉类原料默默承担着调整质地的活儿，让廉价快捷的产品也能有一口顺滑浓郁的体验。

方便食品：快速复水

调料包：增稠挂味

为什么偏偏是马铃薯粉，而不是别的？

看到这儿有人会问：玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉也能增稠成型，凭什么马铃薯这么受宠？

几个实打实的优势：一是黏度高、糊化快。马铃薯淀粉的糊化温度低、峰值黏度高，同样用量下增稠效果更好，用得更省。二是透明度好，糊化后清澈透明，做酱汁、粉丝卖相好，不发浑。三是口感清爽不糊嘴，相比玉米淀粉的“粉糊感”，马铃薯淀粉口感更爽滑利落。

四是全粉自带土豆风味和营养，这是其他淀粉给不了的，做需要“土豆感”的产品非它莫属。五是冻融稳定性优秀，尤其是变性后，这一点在冷冻食品大行其道的今天，简直是刚需。

正是这些组合优势，让马铃薯粉类原料在预制菜和方便食品的浪潮里越用越多。

给食品企业的选料提醒

最后落到实处，如果你是做产品研发或采购的，选马铃薯粉时记住几条：

• 先定产品诉求，再选粉种。要土豆味和营养选全粉，要成型选雪花全粉，要高还原口感选颗粒全粉，要增稠保水选淀粉，要抗冻抗老化选变性淀粉。别一个“土豆粉”用到底。
• 冷冻产品必须看冻融稳定性。这是速冻调理食品成败的关键，普通淀粉容易翻车。
• 关注复热表现。预制菜的核心体验在“复热之后”，选料时一定要做复热测试，看会不会凝、会不会变柴变干。
• 算清成本和用量。马铃薯淀粉黏度高，往往用量比其他淀粉少，别只看单价，要算每份产品的实际成本。

Заключение

从一碗速食土豆泥，到一片酥脆炸鸡，再到一包久煮不烂的酸辣粉，马铃薯粉类原料早已渗透进我们日常吃的各种预制菜和方便食品里。它有时是撑起产品的主角，有时是默默增稠保水的配角，但无论哪种角色，选对了粉、用对了地方，才能让一款工业化食品既方便又好吃。