Почему это подходит для сетей ресторанов, коллективного питания и центральных кухоньКартофельная крошка или картофельная мука?

Почему сетевые рестораны, предприятия общественного питания и центральные кухни предпочитают использовать картофельную муку из гранул?

Все, кто работает в сфере общественного питания, понимают одну истину: вкусная еда — это лишь минимальный порог, а стабильность, простота в приготовлении и возможность тиражирования — вот настоящие навыки, позволяющие открывать сети ресторанов, обеспечивать корпоративное питание и выходить на крупные масштабы. Одно и то же картофельное пюре, порция картофельного пюре или тарелка густого картофельного супа: в ресторане А оно получается нежным и густым, а в ресторане Б — жидким и безвкусным. В отдельном заведении это не имеет значения, но в сети из нескольких сотен ресторанов это станет настоящей катастрофой.

Именно поэтому всё больше сетей ресторанов, предприятий общественного питания и центральных кухонь обращают своё внимание на картофельную муку из цельных зёрен. В отличие от цельного картофельного крахмала “Снежинка”, который широко используется в производстве картофельных чипсов и суфле, этот продукт ориентирован на «высокую степень восстановления и превосходные вкусовые качества», что как раз решает ключевые проблемы крупных предприятий общественного питания.

Сначала давайте разберемся: в чем разница между гранулированным цельным молоком и молоком «Снежинка»?

Чтобы понять, почему это подходит для ресторанного бизнеса, сначала нужно понять, в чём заключается его “дороговизна”.

Картофельная мука бывает двух основных видов: мука «Снежинка» и гранулированная мука.Полностью белый снегПроизводится методом барабанной сушки; в процессе обработки применяется довольно интенсивная механическая обработка, в результате чего разрушается большое количество клеток картофеля, что приводит к высокому содержанию свободного крахмала и повышенной вязкости. Такая продукция отличается низкой себестоимостью и подходит для производства таких промышленных продуктов, требующих формовки, как картофельные чипсы и воздушные снеки.

Гранулы и порошокЗдесь используется иной технологический процесс. Благодаря более щадящему способу сушки максимально сохраняется целостность клеток картофеля, а содержание свободного крахмала снижается. Что это означает? Это означает, что после восстановления влажностиПолученное таким образом картофельное пюре по текстуре больше напоминает свежеприготовленное пюре из только что отварного и пропущенного через пресс картофеля: шелковистая, песчаная, с ощущением зернистости, не липкая, не мучнистая.

Гранулированное сырье в виде порошка

Восстановление вкусовых качеств после размораживания

Причина № 1: Высокая стабильность качества продукции — это залог успеха любой сети

Чего больше всего боятся сетевые рестораны? Они боятся, что “в каждой из тысячи заведений будет свой вкус”. Уровень мастерства поваров бывает разным, картофель бывает разного качества, партии продукта могут отличаться друг от друга — сегодня блюдо может быть песчаным, а завтра — жестким, — и в результате качество обслуживания клиентов становится нестабильным.

Использование гранулированного картофельного порошка означает, что “качество картофеля” заранее зафиксировано в исходном сырье. Это стандартизированный готовый порошок, в каждом пакете которого содержание сухого вещества, вкусовые качества и коэффициент восстановления одинаковы. В заведениях достаточно просто добавить воду в фиксированном соотношении, нагреть и перемешать — и независимо от того, в Пекине это или в Гуанчжоу, готовит ли блюдо новичок или опытный повар, картофельное пюре всегда получается с одинаковым вкусом и одинаковой нежной консистенцией.

Именно такая “простая” воспроизводимость и является основополагающим условием для расширения сети. Можно сказать, что готовые смеси “запечатывают” мастерство шеф-повара в ингредиентах, а рестораны отвечают лишь за их воспроизведение, а не за творческое применение. С точки зрения контроля качества со стороны головного офиса это гораздо надежнее, чем обучение ста поваров.

Причина № 2: исключение предварительной обработки, что позволяет значительно сократить трудозатраты и потери

Основные статьи затрат в ресторанном бизнесе — это, помимо продуктов, затраты на рабочую силу. Традиционный процесс приготовления картофельного пюре выглядит следующим образом: приемка картофеля, промывка, очистка от кожуры, удаление глазков, варка, измельчение в пюре, приправа. Весь этот процесс сопряжен с затратами на воду, электроэнергию и рабочую силу, а также с огромными потерями, связанными с очисткой от кожуры и варкой. Из одного мешка картофеля в действительности можно использовать, возможно, лишь 70–80 %.

Использование гранулированного порошка позволяет полностью исключить все вышеперечисленные этапы. Сырье поставляется в магазин в виде мешков с сухим порошком, не занимает места, не требует хранения в холодильнике, имеет длительный срок годности, а при использовании его достаточно просто развести водой. Отпадает необходимость в работниках для очистки от кожуры, время на варку, а также потери на обрезки, что позволяет сэкономить как площадь кухни, так и трудовые ресурсы.

Для такого сегмента, как организационное питание, где за один присест приходится готовить сотни и тысячи порций и где крайне важна максимальная эффективность, это преимущество имеет решающее значение. В сфере организационного питания маржа невелика, объемы огромны, а сроки сжаты, поэтому свеженарезанный и свежеприготовленный на пару картофель в количестве нескольких сотен цюней просто нереально. Цельнозерновой картофельный порошок — практически единственное решение, позволяющее одновременно обеспечить “большой объем, быстроту приготовления и приемлемые вкусовые качества”.

Обработка свежего картофеля традиционным способом

Быстрое восстановление влаги в гранулах и цельном порошке

Причина № 3: более подходит для хранения и доставки в центральной кухне

В центральной кухне главное — не то, насколько красиво приготовлен блюдо, а то, насколько бесперебойно работает цепочка поставок. Свежий картофель, хотя и дешев, занимает много места на складе, подвержен прорастанию, гниению и сезонным колебаниям, а также подвержен потерям при транспортировке и хранении.

Гранулированный порошок представляет собой сухую сырьевую основу, которая занимает меньше места, имеет более длительный срок хранения и предъявляет меньшие требования к условиям хранения. Для центральных кухонь, которым необходимо обеспечить непрерывное питание нескольких магазинов, школ, заводов или больниц, он позволяет значительно снизить нагрузку, связанную с закупками, хранением и доставкой.

Что ещё более важно, управление рецептурой гранулированного картофельного порошка проще. Достаточно, чтобы головной офис установил пропорции добавления воды, пропорции приправ и порядок нагрева, после чего можно составить стандартные технологические карты для таких продуктов, как картофельное пюре, картофельный суп-пюре и начинка из картофельного пюре, а магазины будут просто следовать этим инструкциям.

Причина № 4: вкус ближе к свежеприготовленному, что повышает степень принятия со стороны клиентов

В ресторанном бизнесе важна не только эффективность. Если блюдо готовится дешевле, но не вкусно, клиенты его не оценят. Главное преимущество цельнозерновой муки “Гранулы” перед обычной мукой «Снежинка» заключается в том, что после размочивания она по текстуре больше напоминает картофельное пюре, приготовленное «свежеприготовленное и свежепрессованное».

Он не получается ни чрезмерно клейким, ни мучнисто-липким, а сохраняет определённую зернистость и песчанистость. При использовании в картофельном пюре, картофельном пюре-пюре, картофельном супе-пюре, начинках или в качестве гарнира к основным блюдам он по вкусу больше напоминает настоящий картофель, что делает его подходящим для ресторанных брендов, стремящихся подчеркнуть высокое качество своих блюд.

В каких продуктах питания его можно использовать?

Картофельная мука из цельных зерен может использоваться в ресторанных сетях, в сфере общественного питания и на центральных кухнях для приготовления множества продуктов, которые, казалось бы, отличаются друг от друга, но в основе имеют одну и ту же логику.

• Сопутствующие блюда для сетей западных ресторанов и фаст-фуда: картофельное пюре, картофельное пюре с сливками, гарнир к стейку.
• Полуфабрикаты из центральной кухни: картофельная начинка, заготовки для картофельных котлет, корокке, основа для картофельного супа-пюре.
• Питание в коллективах и школах: Для приготовления картофельного пюре в больших количествах, картофельного супа, в качестве основного блюда в рационе или ингредиента для питательных блюд.
• Выпечка и начинки: картофельная начинка для хлеба, соленая начинка, замороженные полуфабрикаты для начинки.

Заключение

Вернёмся к исходному вопросу: почему сетевым ресторанам, предприятиям общественного питания и центральным кухням рекомендуется использовать картофельную муку из цельных зёрен?

Ответ, на самом деле, совершенно очевиден. Основная цель сетевого общественного питания заключается в том, чтобыСтабильность, высокая эффективность, воспроизводимость, контролируемые затраты, а гранулированный порошок как раз сочетает в себе все эти преимущества: он обеспечивает стабильное качество продукции, позволяя добиться одинакового вкуса во всех тысячах заведениях; он исключает необходимость предварительной обработки, сокращая трудозатраты и потери; он занимает мало места и долго хранится, снижая нагрузку на складскую и логистическую инфраструктуру; он универсален, что оптимизирует цепочку поставок; и, что особенно ценно, при этом онНе в ущерб тому ощущению, что блюдо “приготовлено на месте”。