Использование картофельной муки «Снежинка» в производстве сублимированных продуктов: улучшение текстуры, формирования и вкусовых качеств
Если заглянуть на полки с закусками в супермаркете, можно увидеть огромный выбор различных сушеных продуктов: одни — хрустящие и рассыпающиеся во рту, другие — мягкие и воздушные, а третьи — с насыщенным ароматом картофеля. Вы, возможно, и не догадываетесь, что за этими совершенно разными вкусовыми качествами часто скрывается один и тот же “невидимый герой” — картофельная мука «Снежинка».
Хотя он и не так бросается в глаза, как приправы, он играет незаменимую роль в формировании текстуры, формы и вкуса многих продуктов из воздушных чипсов. Сегодня мы подробно расскажем о том, как мука «Снежинка» проявляет свои преимущества именно в сфере производства воздушных чипсов.
Начнём с одного вопроса: почему для производства экструдированных продуктов используется мука «Снежинка»?
При производстве экструдированных продуктов наиболее распространёнными сырьёвыми материалами являются крахмалы зерновых культур, таких как кукуруза и рис, которые обладают хорошими экструзионными свойствами и низкой себестоимостью. Если это так, зачем же тогда добавлять в них картофельную муку «Снежинка»?
Ответ прост: чтобы продукт был “вкуснее, красивее и лучше продавался”.
Продукты, полученные путем экструзии из чистого крахмала, хотя и хрустящие, но зачастую имеют скудный вкус, практически не обладают ароматом и быстро надоедают уже после нескольких кусочков. А «Снежинка» из цельного картофеля изготавливается из целых клубней, прошедших процессы варки, пюрирования и барабанной сушки, что позволяет сохранить естественный вкус и цвет картофеля, а также часть белков и клетчатки. Добавление этого продукта в рецептуру — все равно что придать блюду душу: он позволяет обогатить текстуру и вкус экструдированных продуктов.
Именно благодаря этой особенности картофельная мука «Снежинка» широко используется в производстве картофельных колец, картофеля фри, чипсов с креветочным вкусом, снеков и других продуктов, став «секретным оружием» многих производителей в деле повышения качества продукции.
Проще говоря, цельнозерновая мука “Снежинка” не просто служит «заполнителем» в рецептуре, но и одновременно влияет на текстуру, структуру, вкус и внешний вид готового изделия.
Функция 1: придание вкусу большей многогранности — помимо хрусткости, также создается ощущение “рассыпчатости”
В продуктах из экструдированных ингредиентов самое главное — это вкусовые качества. По сути, потребители платят за “удовольствие, которое испытывают в момент, когда продукт попадает в рот”. Порошок «Снежинка» вносит два важных вклада в формирование вкусовых качеств.
Во-первых, это создает уникальное “ощущение воздушности”. После восстановления водой цельная мука «Снежинка» образует рыхлую структуру, и в процессе экструзии внутренняя влага мгновенно испаряется, образуя множество мелких и равномерно распределенных пор. Благодаря такой структуре продукт при откусывании не кажется твёрдым и хрустящим, а дарит ощущение нежности и рассыпчатости, которое ощущается уже при первом укусе — именно такого вкуса добиваются производители многих высококачественных картофельных снеков.
Во-вторых, это улучшение “текстуры” хрусткости. Продукты, полученные путем экструзии чистого зернового крахмала, обладают довольно “простой” хрусткостью, лишенной разнообразия. После добавления цельнозерновой муки «Снежинка» хрусткость продукта становится более тонкой и с длительным послевкусием, при этом не возникает ощущения, что продукт «колет» рот или кажется жестким и грубым. Производители обычно регулируют соотношение цельнозерновой муки «Снежинка» и других видов крахмала, чтобы точно контролировать, будет ли продукт скорее рассыпчатым или хрустящим, и таким образом удовлетворить предпочтения разных групп потребителей.
Функция № 2: способствует приданию формы, благодаря чему изделие “удерживает форму и не разваливается”
Формы экструдированных продуктов самые разнообразные: круглые лепешки, полоски, сетчатые структуры, а также различные фигурки в виде мультяшных персонажей. Чтобы эти формы оставались стабильными, не деформировались и не растрескивались в процессе производства, необходима связующая роль муки «Снежинка».
После восстановления водой порошок “Снежинка” приобретает высокую вязкость и, подобно «натуральному клею», способен скреплять различные порошковые компоненты рецептуры в единое целое, обеспечивая материалам хорошую пластичность и растяжимость при экструзии и формовании. Независимо от того, осуществляется ли формование с помощью пресс-формы или создание сложных форм с помощью экструдера-вздувочной машины, порошок «Снежинка» гарантирует плавное формование материала и стабильность его структуры.
Особенно при производстве продуктов из воздушных хлопьев, отличающихся тонкой формой и сложной структурой, способность “Снежинки” к формованию практически незаменима. Если связующая способность недостаточна, продукция растрескивается или крошится в момент формования или вздувания, что приводит к значительному снижению выхода готовой продукции. Можно сказать, что она незаметно, за кулисами, берет на себя важную задачу «формования».
Функция № 3: улучшение вкусовых качеств, придание продукту вкуса “настоящих ингредиентов”
Именно это в «Снежинке» больше всего впечатляет потребителей.
Современные потребители становятся всё более взыскательными: они с неохотой относятся к продуктам с “сильным картофельным привкусом” или “непонятной составной частью”, отдавая предпочтение снекам с естественным вкусом. Полностью измельченная картофельная мука «Снежинка» как раз и обеспечивает аутентичный картофельный вкус. Этот мягкий картофельный аромат и легкое сладковатое послевкусие трудно идеально воспроизвести с помощью каких-либо ароматизаторов.
При добавлении в рецептуру цельного картофельного порошка “Снежинка” сухие продукты приобретают естественный светло-желтый оттенок, пахнут настоящим картофелем и имеют насыщенный картофельный вкус. Это не только повышает общее восприятие качества продукта, но и позволяет производителям указывать на упаковке такие рекламные аргументы, связанные с «картофелем», что соответствует современным потребительским тенденциям, ориентированным на здоровое и натуральное питание.
Для компании это не только улучшение вкусовых качеств, но и дополнительный плюс с точки зрения маркетинга.
Чтобы правильно использовать порошок «Снежинка», необходимо учитывать следующие ключевые моменты
Хотя «Снежинка» — универсальное средство и обладает немалыми возможностями, при его использовании нужно соблюдать определенные правила. При правильном применении оно станет прекрасным дополнением, а при неправильном — может привести к обратному результату.
Соотношение компонентов должно быть тщательно рассчитано. Если добавить слишком много порошка «Снежинка», продукт может оказаться недостаточно воздушным, а его текстура — плотной и липкой; если же добавить его слишком мало, то не удастся добиться характерного картофельного вкуса и воздушности. Соотношение этого ингредиента с основными компонентами для придания воздушности, такими как кукурузный крахмал и рисовая мука, необходимо определять путем многократных экспериментов с учетом желаемой текстуры, чтобы найти оптимальный баланс. Именно в этой рецептуре зачастую заключается ключевое конкурентное преимущество продукта.
Необходимо тщательно контролировать содержание влаги и процесс увлажнения. Полностью измельченный порошок «Снежинка» быстро разбухает и обладает высокой водопоглощающей способностью, поэтому необходимо строго контролировать количество добавляемой воды и способ перемешивания. Не следует перемешивать слишком интенсивно, иначе это приведет к разрушению клеточной структуры порошка, высвобождению избыточного количества свободного крахмала, что сделает сырье липким и ухудшит качество экструзии и вкусовые качества. Только при аккуратном перемешивании, позволяющем порошку естественным образом впитывать воду, можно сохранить оптимальные технологические характеристики.
Параметры экструзии должны быть согласованы. Независимо от того, идет ли речь о прессовании, фритюре или выпечке, температура, давление и время должны соответствовать рецептуре из цельного мучного сырья. При слишком высоких параметрах продукт может подгореть и приобрести более темный цвет; при слишком низких — вздутие будет недостаточным, а текстура — жесткой. Это требует постоянного поиска оптимальных решений и оптимизации в процессе реального производства.
Нельзя упускать из виду качество сырья и условия его хранения. Степень разрушения клеток, способность к регидратации и белизна цельного молочного порошка «Снежинка» напрямую влияют на качество готовой продукции. При закупке следует выбирать высококачественную продукцию со стабильным качеством. Кроме того, этот порошок очень легко впитывает влагу, поэтому его необходимо хранить в герметичной, сухой и прохладной среде, соблюдая принцип «первым пришел — первым ушел», чтобы предотвратить намокание, комкование, окисление и изменение вкуса; в противном случае это может повлиять на всю партию сырья.
Заключение
В сфере производства сублимированных продуктов, которая на первый взгляд кажется простой, но на самом деле таит в себе множество тонкостей, картофельная мука “Снежинка” играет роль «универсального ингредиента». С одной стороны, она обеспечивает многогранность вкуса, делая сухарики более аппетитными; с другой — служит каркасом, позволяя различным формам сохранять свою форму и не рассыпаться; при этом она непрерывно привносит натуральный картофельный вкус, создавая ощущение натуральности и качества продукта.
Для предприятий пищевой промышленности тщательное изучение свойств муки «Снежинка» и доработка рецептуры и технологического процесса зачастую позволяют создавать качественные продукты, выделяющиеся на фоне сильно однородного рынка сублимированных продуктов. А потребителям, когда в следующий раз они будут наслаждаться хрустящим и ароматным картофельным снеком, стоит задуматься: возможно, в этом вкусе есть и заслуга картофельной муки «Снежинка».
