Картофельные мучные сырьевые материалы вГотовые блюда, полуфабрикаты и продукты быстрого приготовленияПрименение в

Использование картофельного крахмала и других картофельных сырьевых материалов в производстве полуфабрикатов, готовых блюд и продуктов быстрого приготовления

В последние несколько лет готовые блюда стали невероятно популярны: быстрозамороженные полуфабрикаты, самонагревающийся рис и готовые блюда заполняют полки супермаркетов и кухни служб доставки еды. Многие не знают, что в списке ингредиентов этих продуктов скрывается скромный, но чрезвычайно часто встречающийся “герой за кулисами” — картофельный крахмал и продукты на его основе.

Это может быть картофельная мука, картофельная мука в гранулах, картофельный крахмал или модифицированный крахмал. Названия звучат похоже, но функции у них разные. Сегодня мы расскажем вам, какую роль эти “картофельные продукты” играют в полуфабрикатах, готовых блюдах и продуктах быстрого приготовления.

Сначала давайте разберемся: это “фан” — не то “фан”

При упоминании термина “картофельный крахмал” у многих возникает путаница. Сначала давайте разберемся с несколькими понятиями, чтобы потом было проще соотнести их друг с другом.

Картофельная мука, в том числе картофельная мука и гранулированная мука, представляют собой муку, полученную путем дегидратации и измельчения отварного картофеля, в которой сохраняется все сухое вещество картофеля; при добавлении воды она превращается в картофельное пюре. Основные преимущества этого продукта — “вкус и питательная ценность картофеля”.

Картофельный крахмал, в его состав входит только крахмал из картофеля, он не содержит белка и клетчатки; его основное назначение — загущение, придание консистенции и удержание влаги; при этом он практически не имеет картофельного вкуса.

Модифицированный картофельный крахмал, представляет собой крахмал, прошедший физическую или химическую модификацию с целью придания ему лучшей стабильности при многократном замораживании и размораживании, а также устойчивости к высоким температурам, кислотам и щелочам; это передовой технологический подход в промышленном производстве пищевых продуктов.

«Полностью из картофеля»: с преобладающим картофельным вкусом

Крахмал: основные функциональные свойства

В готовых блюдах: и главная роль, и второстепенная роль

Ассортимент готовых блюд очень широк, и картофельный крахмал в них играет разнообразные роли.

Когда ты в центре внимания, он непосредственно входит в состав самого блюда. Например, готовые картофельное пюре, картофельные оладьи, картофельные решетки и корокке можно приготовить, просто разведя картофельную муку водой — не нужно каждый день чистить и варить картофель. Качество готовых блюд остается стабильным, потери минимальны, а на их приготовление не влияют ни сезонность, ни сорт картофеля.

Когда играешь второстепенную роль, он скрывается в соусах и мясных продуктах. Одной из главных проблем готовых блюд является то, что “после разогрева они теряют вкус”: бульон становится жидким, мясо — жестким, а текстура — сухой. Именно в таких случаях на помощь приходит картофельный крахмал или модифицированный крахмал. Они позволяют сделать соусы в блюдах, приготовленных в стиле «красного тушения» или «в кисло-сладком соусе», более густыми, благодаря чему соус плотно обволакивает ингредиенты; при использовании в готовых фрикадельках, колбасах и мясных консервах они помогают сохранить влагу и смягчить мясо, благодаря чему после разогрева оно остается сочным и не становится жестким.

В сфере диетических продуктов: решение сложной проблемы “замораживания”

Наиболее типичным примером диетических продуктов являются быстрозамороженные продукты — быстрозамороженные фрикадельки, быстрозамороженные продукты в панировке, быстрозамороженные тестовые изделия, быстрозамороженные вегетарианские блюда и т. д. У этой категории продуктов есть один неизбежный враг: замораживание и многократное размораживание.

Обычный крахмал при низких температурах подвержен старению и реверсионному ожесточению, что приводит к выделению влаги, затвердеванию продукта и ухудшению вкусовых качеств — именно поэтому некоторые замороженные продукты со временем становятся сухими и мучнистыми. АМодифицированный картофельный крахмалОбладает исключительно высокой устойчивостью к циклам замораживания-размораживания, эффективно противостоит старению при низких температурах, благодаря чему продукт сохраняет нежную и гладкую текстуру даже после транспортировки, хранения и размораживания, а также снижает выделение влаги.

Среди продуктов, обваленных в муке или кляре, например, жареный цыплёнок, креветочные котлеты, свиные филе и т. д., картофельный крахмал также придаёт блюдам особую “хрусткость”. Он отличается низкой температурой желирования и высокой прозрачностью, а после жарки образует хрустящую корочку золотистого цвета. По вкусу он более лёгкий и нежный, чем блюда, приготовленные с использованием пшеничной муки или кукурузного крахмала, и дольше сохраняет хрусткость — именно в этом заключается секрет многих блюд с “хрустящей корочкой”.

а также приготовление быстрозамороженных картофельных закусок, например, картофельные оладьи, продукты в форме картофеля фри, картофель «волчьи зубы» и т. п., — в таких случаях картофельная мука «Снежинка» вновь становится главным ингредиентом, обеспечивая форму изделия и воспроизводя натуральный вкус картофеля.

В сфере полуфабрикатов: главное — “быстрота”

Суть полуфабрикатов заключается в одном слове — “быстро”. Развести водой и сразу есть, подогреть и сразу есть — чем проще, тем лучше. Использование картофельного крахмала в данном случае полностью подчинено принципу «удобства».

Готовые картофельное пюре и продукты для приготовления каш, Если использовать цельную муку напрямую, особенно муку «Снежинка» или предварительно накрахмаленную цельную муку, то достаточно просто залить её горячей водой и перемешать — блюдо готово к употреблению. Оно отличается высокой степенью восстановления и имеет воздушную, мягкую текстуру. Это самое простое применение цельной муки в качестве полуфабриката.

Соусы и приправы из пакетиков, входящие в состав лапши быстрого приготовления, самонагревающегося риса и вермишели для заваривания, модифицированный крахмал служит для загущения соуса, благодаря чему после разбавления пакетик получается густым и ароматным, а не просто пакетиком с водой.

Лапша «Фаньцзе», широкая лапша, лапша с острым и кислым соусом, Многие прозрачные, не разваривающиеся при длительном варке и обладающие приятной упругостью и гладкостью лапшики изготавливаются именно из картофельного крахмала. Благодаря своей способности образовывать тонкие нити, высокой прозрачности и достаточной упругости он является ключевым ингредиентом, обеспечивающим “упругую и гладкую” текстуру популярных в интернете лапшиков с острым и кислым соусом.

Обеспечение готовности к употреблению, сохранение влаги и улучшение вкусовых качеств в продуктах быстрого приготовления… От готовых наборов для приготовления блюд до супов и бульонов, готовых к употреблению, крахмалистые ингредиенты незаметно выполняют функцию регулирования консистенции, благодаря чему даже недорогие и быстро приготовляемые продукты дарят потребителю ощущение гладкости и насыщенности при каждом глотке.

Готовые продукты: быстрое восстановление влажности

Набор приправ: для загущения и придания вкуса

Почему именно картофельный крахмал, а не что-то другое?

Прочитав это, некоторые могут спросить: раз кукурузный крахмал, крахмал из маниока и пшеничная мука тоже способны загущать и придавать форму, почему же картофель пользуется таким большим спросом?

Несколько реальных преимуществ: во-первых,Высокая вязкость, быстрое набухание. Картофельный крахмал характеризуется низкой температурой желирования и высокой пиковой вязкостью, что обеспечивает лучший загущающий эффект при одинаковом количестве и позволяет экономить на его использовании. Во-вторых,Хорошая прозрачность, после желатинования становится прозрачным, что обеспечивает привлекательный внешний вид соусов и лапши, не делая их мутными. В-третьих,Ощущение во рту свежее, не оставляет ощущения липкости, по сравнению с “мучнистой” текстурой кукурузного крахмала, картофельный крахмал имеет более гладкую и чистую текстуру.

В-четвертых,Цельное картофельное мука обладает естественным картофельным вкусом и питательными свойствами, чего не могут дать другие виды крахмала; для приготовления продуктов, в которых должен ощущаться “картофельный вкус”, он является незаменимым. В-пятых,Превосходная устойчивость к циклам замораживания-оттаивания, особенно после модификации… В наши дни, когда замороженные продукты пользуются огромной популярностью, это просто жизненная необходимость.

Именно благодаря этим комбинированным преимуществам картофельные мучные ингредиенты всё чаще используются в производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления.

Рекомендации по выбору сырья для предприятий пищевой промышленности

В конечном итоге, если вы занимаетесь разработкой продукции или закупками, при выборе картофельного крахмала помните о следующем:

• Сначала определите позиционирование продукта, а затем выберите сорт муки.Если вам нужен картофельный вкус и питательность — выбирайте цельнозерновую муку; если нужна хорошая формуемость — “снежную” цельнозерновую муку; если нужна высокая степень воспроизведения вкуса — цельнозерновую муку в гранулах; если нужно загустить и сохранить влагу — крахмал; если нужна устойчивость к замораживанию и старению — модифицированный крахмал. Не используйте один и тот же вид «картофельной муки» для всех целей.
• При выборе замороженных продуктов необходимо обращать внимание на их устойчивость к замораживанию и размораживанию.В этом заключается ключ к успеху или провалу быстрозамороженных готовых блюд: обычный крахмал часто приводит к неудаче.
• Обратите внимание на проявления повторного повышения температуры.Ключевой момент в употреблении готовых блюд — это “после разогрева”, поэтому при выборе продуктов обязательно нужно проводить тест на разогрев, чтобы проверить, не свернутся ли они и не станут ли жесткими или сухими.
• Точно рассчитать затраты и объемы потребления.Картофельный крахмал обладает высокой вязкостью, поэтому его обычно используют в меньших количествах, чем другие виды крахмала. Не стоит ориентироваться только на цену за единицу, нужно рассчитывать фактическую себестоимость каждой порции продукта.

Заключение

От тарелки картофельного пюре быстрого приготовления до кусочка хрустящего жареного куриного филе и пакетика лапши «суанлафэн», которая не разваривается даже при длительном варке, — картофельные и крахмальные ингредиенты уже давно проникли в различные готовые блюда и продукты быстрого приготовления, которые мы употребляем в повседневной жизни. Иногда они выступают в роли главного ингредиента, а иногда — в роли второстепенного компонента, незаметно загущающего и удерживающего влагу, но независимо от роли, только правильный выбор крахмала и его грамотное использование позволяют сделать промышленно произведенный продукт одновременно удобным и вкусным.