Warum werden Kartoffelchips mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Puffsnacks so häufig verwendet?Kartoffelmehl „Schneeflocke“?

Warum wird für Kartoffelchips und Puffsnacks häufig Kartoffel-Schneeflocken-Vollmehl verwendet?

Wenn man eine Packung Kartoffelchips mit verschiedenen Geschmacksrichtungen öffnet, steht in der ersten Zeile der Zutatenliste höchstwahrscheinlich “Kartoffel-Schneeflocken-Vollmehl”. Viele Menschen glauben, dass Kartoffelchips einfach aus in Scheiben geschnittenen und frittierten Kartoffeln hergestellt werden. Tatsächlich wird jedoch ein Großteil der auf dem Markt erhältlichen Kartoffelchips – insbesondere jene mit gleichmäßiger Form, die dicht an dicht in einer Rolle gestapelt sind – gar nicht aus geschnittenen Kartoffeln hergestellt, sondern aus Kartoffel-Schneeflocken-Vollmehl, das neu “geknetet, geformt und verarbeitet” wird. Das Gleiche gilt auch für Puffsnacks.

Da stellt sich die Frage: Es gibt Vollmehl in Form von Schneeflocken, in Form von Körnern und auch als Stärke – warum wird für Kartoffelchips und Puffsnacks ausgerechnet das Vollmehl in Schneeflockenform bevorzugt? Dahinter steckt keine willkürliche Entscheidung, sondern die optimale Lösung, die unter Berücksichtigung der drei Aspekte Kosten, Herstellungsverfahren und Geschmack ermittelt wurde.

Zunächst einmal: Wie werden eigentlich Kartoffelchips mit verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt?

Um zu verstehen, warum „Schneeflocken-Vollpulver“ verwendet wird, muss man zunächst wissen, dass sich die Herstellungsweise von Kartoffelchips aus Kartoffelpulver grundlegend von der herkömmlicher frittierter Kartoffelchips unterscheidet.

Traditionelle Kartoffelchips, auch als „Original-Kartoffelchips“ bezeichnet, werden hergestellt, indem frische Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten und direkt frittiert werden. Sie haben eine unregelmäßige Form und unterschiedliche Größen, wobei die Kartoffelsorte und die Jahreszeit eine Rolle spielen. Komplexe Kartoffelchips werden auf andere Weise hergestellt: Kartoffelmehl wird mit Wasser, Stärke und anderen Zusatzstoffen zu einem teigartigen Rohling vermischt, der anschließend gewalzt, geformt und in einheitliche Formen geschnitten wird, bevor er schließlich frittiert oder gebacken wird.

Zutaten für „Schneeflocken“-Puder

Ergebnis der Tablettierung

Der gesamte Vorgang ähnelt eher dem “Backen von Keksen” als dem “Frittieren von Kartoffeln”. Gerade weil sie durch Zerkleinern hergestellt werden, sind alle Kartoffelchips gleich groß und gleichmäßig dick, sodass sie ordentlich in die Dose passen. Das ist der Grund, warum die Kartoffelchips in der Dose fast alle gleich aussehen.

Grund 1: Geringere Kosten, geeignet für die industrielle Massenproduktion

Das ist der entscheidende Punkt. Obwohl es sich in beiden Fällen um Vollkartoffelmehl handelt, ist der Herstellungsprozess für „Schneeflocken“-Vollkartoffelmehl relativ einfach: Das gereifte Kartoffelpüree wird auf einer Hochtemperaturtrommel schnell getrocknet, anschließend abgekratzt und gemahlen – das Ergebnis ist eine hohe Ausbeute bei geringen Kosten. Bei Vollkartoffelmehl in Granulatform ist der Herstellungsprozess hingegen komplexer, um die Zellstruktur zu erhalten, was zu höheren Verlusten und deutlich höheren Preisen führt.

Kartoffelchips mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Puffsnacks sind Massenprodukte mit hohen Absatzmengen, bei denen die Kosten eine entscheidende Rolle spielen. Wenn eine Tonne Rohstoff mehrere hundert oder sogar tausend Yuan teurer ist, macht sich das in einer deutlichen Gewinnverringerung pro Packung bemerkbar. Da diese Produkte letztendlich frittiert, gewürzt und gepufft werden und der Verbraucher vor allem Knusprigkeit und Geschmack genießt – und nicht die “Textur von Kartoffelpüree mit extrem hoher Originaltreue” –, ist es nicht notwendig, teureres Granulat zu kaufen, um ein hochwertiges Mundgefühl zu erzielen, das ohnehin nicht zum Tragen kommt.

Grund Nr. 2: Hoher Gehalt an freier Stärke, gute Formbarkeit und gute Haftfähigkeit

Dies ist der zentrale technische Vorteil von Xuehua-Vollmehl bei dieser Art von Produkten. Bei der Trommeltrocknung wird das Xuehua-Vollmehl “relativ stark bearbeitet”, wodurch eine große Anzahl von Zellen aufbricht und viel freie Stärke freigesetzt wird. Je mehr freie Stärke vorhanden ist, desto stärker ist die Klebrigkeit. Bei der Herstellung von Mischteig für Kartoffelchips ist es genau diese Klebrigkeit, die das Mehl und die Zusatzstoffe zu einem Teig verbindet, der sich walzen lässt, ohne auseinanderzufallen.

Bei der Verwendung von ganzem Kartoffelpulver hingegen ist der Großteil der Stärke in intakten Zellen gebunden, es gibt wenig freie Stärke und die Klebrigkeit ist gering. Der daraus hergestellte Teig ist locker, lässt sich nur schwer formen und neigt beim Walzen zum Reißen, was bei der Herstellung von Kartoffelchips eher problematisch ist. Was also die “Formgebung” betrifft, verwandelt sich bei „Snowflake“-Vollmehl gerade dieser Nachteil – dass viele Zellen aufgebrochen sind, was bei Kartoffelpüree ein Nachteil wäre – in einen Vorteil.

Grund 3: Schnelle Rehydrierung, hohe Verarbeitungsflexibilität

In der industriellen Produktion kommt es auf Effizienz und Stabilität an. Das „Xuehua“-Vollkartoffelpulver quillt schnell auf, nimmt nach Zugabe von Wasser rasch Flüssigkeit auf und bildet eine Masse, wodurch sich die Zubereitungszeit verkürzt und es mit dem Tempo der Fertigungslinie Schritt halten kann. Zudem passt es sich gut an die Verarbeitungsbedingungen an: Unabhängig davon, ob es anschließend frittiert oder gebacken wird, behalten die Teiglinge eine gute Quellfähigkeit und Struktur bei, sodass die fertigen Kartoffelchips knusprig bleiben und nicht wieder weich werden.

Das Gleiche gilt für gepuffte Lebensmittel. Bei Puffverfahren wie dem Extrusionspuffen müssen die Rohstoffe unter hohen Temperaturen und hohem Druck gelatinieren und aufquellen. Das “Xuehua”-Vollmehl erfüllt mit seinem hohen Gehalt an freier Stärke und seinen guten Gelatineeigenschaften genau die Anforderungen an den „Aufquellgrad“ beim Puffen, sodass die hergestellten Produkte locker, knusprig und leicht im Mund sind.

Grund Nr. 4: Bei Geschmack und Aroma reicht es, wenn sie “ausreichen”

Manch einer mag sich fragen: Da das Vollkornpulver doch einen authentischeren Geschmack hat, warum wird es dann nicht zur Herstellung “hochwertigerer” Kartoffelchips verwendet? Die Antwort ist ganz pragmatisch: Bei Mischkartoffelchips und Puffsnacks geht es von vornherein nicht darum, den Geschmack von Kartoffelpüree “nachzuahmen”. Die Verbraucher wollen, dass die Chips knusprig und knackig sind, gut duften und durch verschiedene Gewürze einen besonderen Genuss bieten.

In diesem Fall kommt der “hohe Wiedererkennungswert im Geschmack”, auf den das Granulat-Vollmehl so stolz ist, gar nicht zum Tragen. Das von dem Schneeflocken-Vollmehl gebotene Kartoffelaroma sowie seine guten Form- und Aufquell-Eigenschaften reichen völlig aus. Da es ausreicht, zudem günstig und leicht zu verarbeiten ist, entscheiden sich die Hersteller natürlich dafür.

Übrigens: Was ist eigentlich besser – Kartoffelmehl oder “frittierte Kartoffelscheiben”?

Im Internet wird oft darüber diskutiert: Sind Kartoffelchips aus Kartoffelmehl “ein Produkt von Technik und industrieller Fertigung” und weniger gesund und natürlich als Kartoffelchips aus ganzen Kartoffelscheiben?

Lassen Sie mich hier ein paar objektive Anmerkungen machen. Der Vorteil von Kartoffelchips aus gemischtem Kartoffelmehl, die aus „Snowflake“-Vollmehl neu zusammengesetzt werden, ist, dassStabile Qualität, einheitliche Form, unabhängig von der Saison der Rohstoffe, geringer Verlust, kontrollierbare Kosten… außerdem lassen sich verschiedene Formen und Geschmackskombinationen herstellen; bei naturgeschnittenen Kartoffelchips liegt der Vorteil darin, dass man “deutlich sieht, dass es sich um Kartoffelscheiben handelt”, doch da sie stark von der Kartoffelsorte, dem Zuckergehalt und der Größe beeinflusst werden, sind Schwankungen in Aussehen und Geschmack von Charge zu Charge deutlicher.

In welchen Fällen sollte man kein Schneeflocken-Vollmehl verwenden?

Natürlich ist „Xuehua Quanfen“ kein Allheilmittel. Wenn sich die Ausrichtung Ihres Produkts ändert, muss sich auch Ihre Wahl entsprechend ändern:

• Herstellung von hochwertigen Kartoffelpürees und Babynahrung – also Produkten, bei denen “der echte Kartoffelgeschmack und der Nährwert” im Vordergrund stehen… dann sollte man entweder Granulat-Vollmilchpulver verwenden oder es mit Schneeflocken-Vollmilchpulver mischen, um Kosten und Geschmack anzupassen.
• Produkte, die lediglich eine verdickende Funktion haben, wie z. B. Suppeneinlagen, Soßen, Bindemittel und Paniermischungen… Es ist kostengünstiger, direkt Kartoffelstärke zu verwenden, da man so nicht für den Geschmack und die Ballaststoffe von Vollkornmehl bezahlen muss.
• Zur Zubereitung mit kaltem Wasser, als kochfreies Fertiggericht oder als kaltverarbeitete Fertigmahlzeit… dann könnte man vorverkleistertes Kartoffelmehl in Betracht ziehen, da es auch in kaltem Wasser schnell eindickt.
• Herstellung von Kartoffelchips mit Füllung, Puffsnacks, extrudierten Lebensmitteln und Formlingen… In der Regel eignet sich Schneepulver besser; entscheidend sind dabei die Rehydrierungsgeschwindigkeit, der Gehalt an freier Stärke und die Chargenkonstanz.

Worauf sollte man beim Kauf von „Snowflake“-Vollmilchpulver besonders achten?

Wenn es um die Herstellung von Kartoffelchips mit Füllung und Puffsnacks geht, sollten Sie beim Einkauf nicht nur nach dem Preis fragen, sondern auch einige Kennzahlen im Blick behalten, die sich tatsächlich auf die Produktionslinie auswirken.

Zunächst die Wiederbefeuchtungsgeschwindigkeit prüfen.Ein langsamer Rückgewinnungsprozess verlangsamt den Pulverdosiervorgang und beeinträchtigt die Effizienz der Serienproduktion.Zweitens: die freie Stärke.Dies wirkt sich unmittelbar auf die Bindekraft des Presskörpers, die Stabilität beim Pressen und das Formungsergebnis aus.Drittens: Achten Sie auf die Feinheit und den Weißgrad.Die Feinheit beeinflusst die Gleichmäßigkeit der Mischung, während der Weißgrad und der Farbton den Grundton des Endprodukts beeinflussen.Viertens: Feuchtigkeit und Mikroorganismen prüfen.Hier geht es um die Sicherheit bei der Lagerung und die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften.Fünftens: Achten Sie auf die Chargenkonstanz.Wenn die Schwankungen zwischen verschiedenen Chargen desselben Lieferanten zu groß sind, müssen die Produktionsparameter häufig angepasst werden.