Rohstoffe auf Kartoffelbasis inFertiggerichte, verarbeitete Lebensmittel und FertigprodukteAnwendungen in …

Die Verwendung von Kartoffelmehl und ähnlichen Rohstoffen in Fertiggerichten, verarbeiteten Lebensmitteln und Convenience-Produkten

In den letzten Jahren sind Fertiggerichte unglaublich beliebt geworden: Tiefgekühlte Fertiggerichte, selbsterhitzender Reis und Fertiggerichte füllen die Regale der Supermärkte und die Küchen der Lieferdienste. Was viele jedoch nicht wissen: In den Zutatenlisten dieser Produkte verbirgt sich ein unauffälliger, aber äußerst häufig vorkommender “Helder hinter den Kulissen” – nämlich Kartoffelmehl und ähnliche Zutaten.

Es kann sich um Kartoffelvollmehl, Kartoffelvollmehl in Granulatform, Kartoffelstärke oder modifizierte Stärke handeln. Die Bezeichnungen klingen zwar ähnlich, doch ihre Funktionen unterscheiden sich. Heute wollen wir gemeinsam einen Blick darauf werfen, welche Aufgaben diese “Kartoffelmehle” in Fertiggerichten, verarbeiteten Lebensmitteln und Convenience-Produkten tatsächlich erfüllen.

Zunächst einmal muss klargestellt werden: Dieses “Pulver” ist nicht jenes “Pulver”.”

Wenn man von “Kartoffelmehl” spricht, sind viele Menschen schnell verwirrt. Lassen Sie uns daher zunächst einige Begriffe klären, damit später alles an die richtige Stelle fällt.

Kartoffelvollmehl, darunter Kartoffelpulver und Kartoffelgranulat, ist ein Pulver, das aus gedämpften und anschließend getrockneten Kartoffeln gemahlen wird. Es enthält die gesamte Trockenmasse der Kartoffeln und lässt sich durch Zugabe von Wasser wieder zu Kartoffelpüree verarbeiten. Es zeichnet sich vor allem durch “den Geschmack und die Nährstoffe der Kartoffel” aus.

Kartoffelstärke, es wird ausschließlich die Stärke aus den Kartoffeln gewonnen, ohne Eiweiß und Ballaststoffe; es dient vor allem zum Andicken, zum Binden und zur Wasserbindung und hat kaum Kartoffelgeschmack.

modifizierte Kartoffelstärke… ist eine Stärke, die durch physikalische oder chemische Modifizierung Eigenschaften wie eine bessere Gefrier- und Auftaustabilität sowie eine höhere Hitze-, Säure- und Laugenbeständigkeit erhält; sie gehört zu den technologischen Trends in der industriellen Lebensmittelherstellung.

Kartoffelpulver: Mit Kartoffelgeschmack

Stärke: Wichtigste Eigenschaften

In Fertiggerichten: sowohl Hauptrolle als auch Nebenrolle

Das Sortiment an Fertiggerichten ist sehr vielfältig, und Kartoffelmehl lässt sich dabei auf vielfältige Weise einsetzen.

Wenn man die Hauptrolle spielt, es bildet direkt den Hauptbestandteil des Gerichts. So lassen sich beispielsweise fertige Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Kartoffelgitter und Kroketten direkt aus Kartoffelvollmehl durch Zugabe von Wasser zubereiten, ohne dass täglich Kartoffeln geschält und gedämpft werden müssen. Die Produktqualität ist gleichbleibend, der Verlust gering und es gibt keine Abhängigkeit von der Kartoffelsaison oder der Sorte.

Wenn man eine Nebenrolle spielt… Es ist in Soßen und Fleischprodukten versteckt. Ein großes Problem bei Fertiggerichten ist, dass sie “nach dem Aufwärmen nicht mehr gut schmecken”: Die Soße wird wässrig, das Fleisch zäh und die Konsistenz trocken. Hier kommen Kartoffelstärke oder modifizierte Stärke ins Spiel. Sie verleihen Soßen in Gerichten wie „Rotgekochtem“ oder „Süß-Sauer“ mehr Bindekraft, sodass die Soße die Zutaten gut umhüllt; in vorgefertigten Fleischbällchen, Würstchen und Dosenfleisch sorgen sie für Feuchtigkeitserhalt und Zartheit, sodass das Fleisch auch nach dem Aufwärmen saftig bleibt und nicht zäh wird.

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln: Die Lösung des großen Problems “Einfrieren”

Das typischste Beispiel für verarbeitete Lebensmittel sind Tiefkühlprodukte – tiefgefrorene Fleischbällchen, tiefgefrorene panierte Produkte, tiefgefrorene Teigtaschen, tiefgefrorene vegetarische Gerichte und dergleichen. Diese Produkte haben einen unvermeidbaren Feind: das Einfrieren und wiederholte Auftauen.

Gewöhnliche Stärke neigt bei niedrigen Temperaturen dazu, zu altern und wieder zu gelieren, was dazu führt, dass das Produkt Wasser abgibt, hart wird und an Geschmack verliert. Das ist der Grund, warum manche Tiefkühlprodukte nach längerer Lagerung trocken und krümelig werden. Undmodifizierte KartoffelstärkeEs weist eine besonders gute Frost-Tau-Stabilität auf, ist äußerst widerstandsfähig gegen Alterung bei niedrigen Temperaturen und sorgt dafür, dass das Produkt auch nach Transport, Lagerung und Auftauen seine zarte und cremige Konsistenz behält und weniger Wasser absondert.

Bei Produkten, die paniert oder in Teig getaucht sind, wie beispielsweise frittiertes Hähnchen, Garnelenküchlein oder Schweinefilet – Kartoffelstärke sorgt zudem für eine einzigartige “Knusprigkeit”. Sie zeichnet sich durch eine niedrige Gelatinierungstemperatur und hohe Transparenz aus. Nach dem Frittieren ist die Hülle knusprig und goldgelb; die Textur ist leichter und lockerer als bei Weizenmehl oder Maisstärke, und sie wird langsamer weich – genau darin liegt das Geheimnis vieler Produkte, die mit ihrer “knusprigen Hülle” werben.

sowie tiefgefrorene Kartoffelsnacks… wie Kartoffelpuffer, Produkte in Pommes-Form und „Wolfszahn-Kartoffeln“ – hier spielt das „Schneeflocken“-Kartoffelmehl wieder die Hauptrolle und sorgt für die richtige Form sowie den authentischen Kartoffelgeschmack.

Bei Fertiggerichten: Hier steht “Schnelligkeit” im Vordergrund”

Das A und O bei Fertiggerichten lässt sich mit einem Wort zusammenfassen: Schnelligkeit. Ob zum Aufgießen oder zum Erhitzen – je weniger Aufwand, desto besser. Bei der Verwendung von Kartoffelmehl dreht sich alles um “Bequemlichkeit”.

Fertigprodukte wie Kartoffelpüree und Instant-Mischungen… Wenn man Vollkornmehl direkt verwendet – insbesondere „Schneeflocken“-Vollkornmehl oder vorverkleistertes Vollkornmehl –, reicht es aus, es mit heißem Wasser zu übergießen und kurz umzurühren, um es zu verzehren. Es weist einen hohen Wiederherstellungsgrad auf und hat eine lockere, weiche Konsistenz. Dies ist die einfachste Art, Vollkornmehl als Fertiggericht zu verwenden.

Soßen- und Gewürzmischungen aus Instant-Nudeln, selbst erhitzbarem Reis und Instant-Glasnudeln… Modifizierte Stärke sorgt dafür, dass die Soße eindickt, sodass sie nach dem Auflösen des Beutels dickflüssig ist und gut am Essen haftet, anstatt nur aus Wasser zu bestehen.

Instant-Nudeln, breite Nudeln, sauer-scharfe Nudeln… Viele dieser kristallklaren, auch bei längerem Kochen nicht zerfallenden, knackig-glatten und bissfesten Fadennudeln werden aus Kartoffelstärke hergestellt. Dank ihrer guten Fadenbildung, hohen Transparenz und ausreichenden Zähigkeit sind sie der Schlüssel zu der “bissfesten und glatten” Konsistenz der im Internet beliebten „Sauer-scharfen Fadennudeln“.

Zur Zubereitung, zum Erhalt des Feuchtigkeitsgehalts und zur Verbesserung der Textur bei FertiggerichtenVon Fertiggerichten bis hin zu Fertigsuppen – stärkehaltige Zutaten übernehmen still und leise die Aufgabe, die Konsistenz anzupassen, sodass auch preiswerte und schnell zubereitete Produkte ein cremiges und vollmundiges Geschmackserlebnis bieten.

Fertiggerichte: Schnelle Rehydrierung

Gewürzmischung: zum Andicken und für den Geschmack

Warum ausgerechnet Kartoffelmehl und nicht etwas anderes?

An dieser Stelle werden sich manche fragen: Maisstärke, Maniokstärke und Weizenmehl lassen sich doch auch zum Andicken und zur Formgebung verwenden – warum wird die Kartoffel dann so bevorzugt?

Einige echte Vorteile: ErstensHohe Viskosität, schnelle Gelierung. Kartoffelstärke hat eine niedrige Geliertemperatur und eine hohe Spitzenviskosität, wodurch sie bei gleicher Dosierung eine bessere Verdickungswirkung erzielt und sparsamer eingesetzt werden kann. ZweitensGute Transparenz, nach dem Gelieren ist es klar und durchsichtig, sieht in Soßen und Glasnudeln appetitlich aus und trübt nicht ein. Drittens:Erfrischender Geschmack, ohne im Mund zu klebenIm Vergleich zur “mehligen Konsistenz” von Maisstärke hat Kartoffelstärke eine glattere und frischere Textur.

Viertens:Das Vollmehl hat von Natur aus einen Kartoffelgeschmack und ist nährstoffreich.… Das ist etwas, was andere Stärkesorten nicht bieten können; für Produkte, die einen “Kartoffelgeschmack” erfordern, kommt nur diese in Frage. Fünftens:Hervorragende Frost-Tau-Stabilität, insbesondere nach der Modifizierung… und das ist in der heutigen Zeit, in der Tiefkühlkost weit verbreitet ist, einfach ein absolutes Muss.

Gerade diese kombinierten Vorteile führen dazu, dass Kartoffelmehl als Rohstoff im Zuge des Booms bei Fertiggerichten und Convenience-Produkten immer häufiger zum Einsatz kommt.

Hinweise zur Rohstoffauswahl für Lebensmittelunternehmen

Um es auf den Punkt zu bringen: Wenn Sie in der Produktentwicklung oder im Einkauf tätig sind, sollten Sie bei der Auswahl von Kartoffelmehl folgende Punkte beachten:

• Zuerst die Produktanforderungen festlegen, dann die Mehlsorte auswählen.Wenn Sie den typischen Kartoffelgeschmack und Nährstoffe wünschen, wählen Sie Vollkartoffelmehl; wenn es auf die Formbarkeit ankommt, wählen Sie “Schneeflocken”-Vollkartoffelmehl; wenn Sie eine hohe Wiederherstellung der ursprünglichen Konsistenz wünschen, wählen Sie Vollkartoffelmehl in Granulatform; wenn Sie eine verdickende und feuchtigkeitsbindende Wirkung benötigen, wählen Sie Stärke; und wenn Sie Frostbeständigkeit und Alterungsbeständigkeit wünschen, wählen Sie modifizierte Stärke. Verwenden Sie nicht einfach durchgehend nur eine Sorte „Kartoffelmehl“.
• Bei Tiefkühlprodukten muss die Gefrier- und Auftaustabilität beachtet werden.Das ist der entscheidende Faktor für den Erfolg oder Misserfolg von tiefgekühlten Fertiggerichten – bei gewöhnlicher Stärke kann es leicht zu Problemen kommen.
• Beobachten Sie die Symptome eines Rezidivs.Das entscheidende Erlebnis bei Fertiggerichten liegt im “Aufwärmen”; daher muss bei der Auswahl der Zutaten unbedingt ein Aufwärmtest durchgeführt werden, um zu prüfen, ob sie gerinnen oder zäh und trocken werden.
• Kosten und Verbrauch genau berechnen.Kartoffelstärke hat eine hohe Viskosität, sodass man oft weniger davon benötigt als von anderen Stärkesorten. Man sollte nicht nur auf den Stückpreis achten, sondern die tatsächlichen Kosten pro Produktportion berechnen.

Schlusswort

Von einer Schüssel Instant-Kartoffelpüree über ein Stück knuspriges Brathähnchen bis hin zu einer Packung „Suanla-Nudeln“, die auch bei langem Kochen nicht zerkochen – Kartoffelmehl und ähnliche Zutaten haben längst Einzug in unsere täglichen Fertiggerichte und Convenience-Produkte gehalten. Mal sind sie die Hauptzutat, die das Produkt ausmacht, mal spielen sie eine stille Nebenrolle als Verdickungs- und Feuchtigkeitsspeicher – doch ganz gleich, welche Rolle sie einnehmen: Nur wenn das richtige Mehl ausgewählt und am richtigen Ort eingesetzt wird, kann ein industriell hergestelltes Lebensmittel sowohl praktisch als auch lecker sein.