Как хранить картофельное крахмальное сырье? Как избежать проблем со сроком годности, поглощением влаги и образованием комков?
Купили партию картофельного порошка или картофельного крахмала — сначала всё было в порядке, но через некоторое время, открыв упаковку, обнаружили, что он сбился в твёрдые комки и издавал странный запах, а при разбавлении водой и дальнейшей переработке его качество значительно ухудшилось. Подобные неприятности нередко случаются на пищевых предприятиях и на кухнях заведений общественного питания.
Картофельный крахмал на первый взгляд кажется непримечательным сырьем, однако его хранение требует особого подхода. При правильном хранении он может без проблем сохраняться до истечения срока годности; при неправильном хранении же возникают такие проблемы, как поглощение влаги, комкование и порча, что не только приводит к растрате сырья и увеличению затрат, но и может повлиять на качество продукции и даже на безопасность пищевых продуктов. В этой статье подробно рассмотрены вопросы хранения картофельного крахмала: почему часто возникают проблемы, каков срок годности и как избежать поглощения влаги и образования комков.
Для начала давайте разберемся: почему картофельный крахмал такой “прихотливый”?”
Чтобы правильно хранить эти продукты, сначала нужно понять их “характер”. Под картофельными мучными продуктами здесь подразумеваются, в основном, картофельная мука и картофельный крахмал. Несмотря на различия в их свойствах, у них есть одна общая слабость при хранении — они боятся влаги.
Порошки этого типа отличаются мелким размером частиц и большой удельной поверхностью, обладают высокой гигроскопичностью и особенно легко впитывают влагу из воздуха. Как только они впитывают влагу, возникает целая череда проблем: сначала образуются комки, затем создаются условия для размножения микроорганизмов, что впоследствии может привести к появлению плесени, изменению вкуса и порче продукта. Поскольку картофельная мука сохраняет питательные вещества и вкусовые компоненты картофеля, она, по сравнению с чистым крахмалом, является более “чувствительной” и после поглощения влаги более подвержена снижению качества и появлению постороннего запаха.
Таким образом, суть хранения картофельного крахмала, если говорить прямо, заключается в четырёх словах: защита от влаги и предотвращение порчи. Именно вокруг этой сути и сформировался целый ряд тонкостей, о которых пойдёт речь ниже.
Проще говоря: сухость, прохлада, герметичность и вентиляция — вот основные принципы хранения картофельного крахмала и других картофельных сырьевых материалов.
Насколько долго сохраняется срок годности?
Многие интересуются, как долго можно хранить картофельный крахмал. На самом деле на этот вопрос нет единого ответа — всё зависит от нескольких факторов.
Обратите внимание на тип продукта и упаковку. Как правило, срок годности картофельного крахмала при неповрежденной упаковке и надлежащем хранении составляет более одного года; у картофельной муки срок годности относительно короче из-за более сложного состава и составляет около одного года, однако конкретные сроки следует определять по информации, указанной на упаковке продукта. Срок годности может различаться в зависимости от производителя, технологии производства и формы упаковки.
Главное — это условие “правильного хранения”. Следует особо подчеркнуть, что срок годности, указанный на упаковке, действует при соблюдении надлежащих условий хранения. Если условия хранения характеризуются повышенной влажностью или высокой температурой, либо если после вскрытия упаковки не удалось обеспечить надлежащую герметичность, срок сохранения качества продукта значительно сократится. Иными словами, срок годности не является “абсолютной гарантией”, а решающим фактором являются именно условия хранения.
После вскрытия упаковки следует как можно скорее использовать содержимое. Нераспакованное сырье относительно стабильно, однако после вскрытия упаковки порошок оказывается в прямом контакте с воздухом, что резко повышает риск поглощения влаги и загрязнения. Поэтому после вскрытия упаковки сырье следует хранить в герметичной таре и постараться использовать его в кратчайшие сроки, не откладывая надолго.
Ориентируйтесь на состояние, а не только на дату. Даже в течение срока годности, если обнаружено сильное комкование порошка, необычный цвет или запах плесени или посторонние запахи, его нельзя использовать. И наоборот, при определении пригодности к использованию нельзя ориентироваться исключительно на дату, указанную на этикетке, а необходимо проводить комплексную оценку с учетом фактического состояния продукта.
Влага — главный враг
Из всех проблем, связанных с хранением, попадание влаги является самой распространённой и самой опасной. Если предотвратить попадание влаги, то можно избежать большей части неприятностей. Как это сделать?
Хранить в сухом и прохладном месте. Это самое важное правило. Склады или помещения для хранения картофельного крахмала должны быть сухими, проветриваемыми и прохладными; следует избегать высокой температуры и высокой влажности. Особенно следует быть осторожными во время сезона дождей на юге страны и в душную влажную погоду летом; при необходимости можно использовать осушители и осушительные средства для регулирования влажности в помещении.
Не прислоняйте к стене и не ставьте на пол; не складывайте их прямо на пол. Одна деталь, которую многие упускают из виду: мешки с порошком не следует складывать прямо на пол или прижимать к стене. Пол и стены склонны к накоплению влаги, и прямой контакт с ними может привести к тому, что нижние слои сырья, прижатые к стене, намокнут и скомкуются. Правильно будет поднять сырье на поддоны или стеллажи, сохраняя определенное расстояние от пола и стен, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
Следует избегать появления “конденсата” из-за слишком большого перепада температур. При резких перепадах температуры влага из воздуха легко конденсируется на поверхности порошка, что и называется “конденсацией”. Это также приводит к намоканию. Поэтому следует по возможности поддерживать стабильную температуру в помещении хранения и избегать частых перепадов температур. Сырье, извлечённое из холодильной камеры или среды с низкой температурой, не следует вскрывать сразу; лучше дождаться, пока оно нагреется до комнатной температуры, чтобы предотвратить образование конденсата на поверхности.
Необходимо контролировать герметичность упаковки. Целая герметичная упаковка — это первая линия защиты от влаги. Упаковка нераскрытых сырьевых материалов должна оставаться целой, без повреждений. После вскрытия упаковку необходимо тщательно завязать и герметично закрыть, чтобы свести к минимуму контакт с воздухом. При наличии возможности сырье можно пересыпать в небольшие пакеты: брать столько, сколько нужно, чтобы избежать многократного открывания и закрывания целой упаковки.
Склеивание часто является “признаком” попадания влаги”
Склеивание — ещё одна распространённая проблема при хранении картофельного крахмала, которая, как правило, неразрывно связана с попаданием влаги.
Причиной образования комков чаще всего является поглощение влаги. После поглощения влаги порошкообразное вещество слипается, образуя комки разного размера. Поэтому основным способом предотвращения комкования остаются те же меры по защите от влаги, о которых говорилось ранее.
Слишком плотное уплотнение также может привести к образованию комков. Помимо воздействия влаги, если количество ярусов в штабеле слишком велико или нагрузка слишком велика, сырье на нижних ярусах, находясь под длительным давлением, также может уплотниться и скомковаться. Поэтому при укладке необходимо следить за высотой штабеля, не укладывать груз слишком плотно и, при необходимости, периодически перекладывать штабель, чтобы снизить давление на нижние ярусы.
Незначительные и серьезные комки следует рассматривать по-разному. Если речь идет о рыхлых комочках, которые рассыпаются при нажатии и образовались лишь в результате незначительного сдавливания или кратковременного попадания влаги, их, как правило, можно использовать как обычно. Однако если речь идет о твердых комках, образовавшихся в результате сильного намокания, особенно если они имеют темный цвет и неприятный запах, это свидетельствует о снижении качества, и их нельзя больше использовать.
Помимо защиты от влаги, не стоит упускать из виду и следующие моменты
При хранении картофельного крахмала, помимо защиты от влаги и образования комков, следует учитывать ещё несколько не менее важных моментов.
Хранить в защищённом от света месте. Длительное воздействие света, особенно прямых солнечных лучей, ускоряет ухудшение качества сырья и может повлиять на его цвет и состав. Поэтому храните его в защищённом от света месте, не ставьте у окна или в местах, куда попадают солнечные лучи.
Держитесь подальше от источников неприятных запахов. Порошкообразные ингредиенты легко впитывают запахи. При хранении их следует держать подальше от предметов с сильным запахом, таких как химикаты, чистящие средства, продукты с ярко выраженным запахом и т. п., чтобы избежать перекрестного загрязнения запахами; в противном случае ингредиенты впитают посторонние запахи, что повлияет на вкус готового продукта.
Берегитесь насекомых и грызунов, соблюдайте гигиену. На складе необходимо обеспечить защиту от насекомых, грызунов и мух, поддерживать чистоту и гигиену окружающей среды, а также предотвращать загрязнение сырья. Это является не только требованием к качеству, но и основным требованием в области безопасности пищевых продуктов.
«Первым пришло — первым ушло», управление по категориям. Следуя принципу “первым поступил — первым выпущен”, следует использовать сырье в порядке его поступления на склад, чтобы избежать накопления и просрочки некоторых видов сырья. Кроме того, сырье разных видов и партий необходимо хранить по категориям, в отдельных зонах и с соответствующей маркировкой, что облегчает управление и отслеживание.
Несколько практических рекомендаций для предприятий пищевой промышленности
Что касается пищевых предприятий, работающих в промышленных масштабах, то на управленческом уровне можно еще больше упорядочить процесс хранения.
Во-первых, необходимо внедрить систему приемочного контроля и регулярных обходов. При поступлении сырья на склад следует проверять целостность упаковки и отсутствие признаков влажности или порчи; в ходе хранения необходимо проводить регулярные обходы для своевременного выявления и устранения таких проблем, как влажность, комкование и приближение срока годности.
Во-вторых, необходимо контролировать объемы запасов и рационально организовывать закупки. Закупки следует планировать исходя из фактического потребления, чтобы избежать закупа слишком больших партий и длительного хранения, что позволит использовать сырье в оптимальном состоянии.
В-третьих, необходимо вести точную документацию и наносить четкие маркировки. Время поступления на склад, срок годности и партийный номер каждой партии сырья должны быть четко зафиксированы и обозначены, чтобы можно было отследить их происхождение и дальнейшую судьбу.
Заключение
Хранение картофельного крахмала, в конечном счете, сводится к тому, чтобы обеспечить “защиту от влаги и порчи”. На первый взгляд это кажется простым, но на самом деле здесь есть немало тонкостей: сухая и прохладная среда, укладка в штабеля вдали от стен и пола, герметичная упаковка, стабильная температура, защита от света и посторонних запахов, а также принцип «первым поступил — первым вышел». Только при строгом соблюдении каждого из этих правил можно по-настоящему сохранить качество и срок годности сырья.
Сырье — это основа продукции. Тщательное выполнение этой “незаметной” работы по хранению позволяет избежать убытков, связанных с попаданием влаги, образованием комков и порчей, что не только сокращает затраты, но и служит гарантией качества продукции и безопасности пищевых продуктов. Каждая доля внимания, уделенная хранению, обеспечивает реальную стабильность и уверенность в качестве сырья.