Waarom worden gemengde chips en gepofte snacks zo vaak gebruikt?Aardappelmeel met sneeuwvlokjes?

Waarom wordt er voor gemengde chips en gepofte snacks vaak aardappelvlokkenmeel gebruikt?

Als je een zak gemengde chips opent, staat er op de eerste regel van de ingrediëntenlijst hoogstwaarschijnlijk “volledig aardappelmeel (sneeuwvlokkig)”. Veel mensen denken dat chips gewoon uit gesneden aardappelschijfjes worden gefrituurd, maar in werkelijkheid wordt een aanzienlijk deel van de chips op de markt, met name die met een regelmatige vorm die in een cilinder op elkaar zijn gestapeld, helemaal niet uit gesneden aardappelen gemaakt, maar door “het deeg te kneden, te vormen en te verwerken” met aardappel-sneeuwvlokmeel. Hetzelfde geldt voor geëxpandeerde voedingsmiddelen.

Dan rijst de vraag: er is volkorenmeel met een sneeuwachtige structuur, met korrelige structuur en er is zetmeel. Waarom wordt voor chipsmengsels en gepofte snacks dan juist het volkorenmeel met sneeuwachtige structuur het liefst gebruikt? Dit is geen willekeurige keuze, maar de optimale oplossing op basis van een afweging van drie factoren: kosten, productieproces en smaak.

Eerst even dit begrijpen: hoe worden gemengde chips eigenlijk gemaakt?

Om te begrijpen waarom er sneeuwvlokmeel wordt gebruikt, moet je eerst weten dat de productiemethode van samengestelde chips totaal verschilt van die van traditionele gefrituurde chips.

Traditionele aardappelchips, ook wel ‘originele aardappelchips’ genoemd, worden gemaakt door verse aardappelen in dunne plakjes te snijden en deze direct te frituren. Ze hebben een onregelmatige vorm en variëren in grootte, en zijn afhankelijk van de aardappelsoort en het seizoen. Samengestelde chips worden op een andere manier gemaakt: aardappelmeel wordt gemengd met water en andere hulpstoffen, zoals zetmeel, tot een deegachtige massa. Deze wordt vervolgens uitgerold, in vorm gebracht, in uniforme stukken gesneden en ten slotte gefrituurd of gebakken.

Sneeuwvlok-poeder (volledig poeder)

Resultaten van het tabletpersen

Het hele proces lijkt meer op “koekjes bakken” dan op “aardappelen frituren”. Juist omdat ze door herstructurering worden vervaardigd, zijn alle chips even groot en even dik, waardoor ze netjes in de pot passen. Dat is de reden waarom alle chips in een pot er bijna hetzelfde uitzien.

Reden 1: Lagere kosten, geschikt voor industriële productie in grote hoeveelheden

Dit is het meest concrete punt. Hoewel het in beide gevallen om volkorenmeel gaat, is het productieproces van ‘sneeuwvlok’-volkorenmeel relatief eenvoudig: de gerijpte aardappelpuree wordt snel gedroogd op een trommel bij hoge temperatuur, waarna het wordt geschraapt en vermalen. Dit levert een hoog rendement op tegen lage kosten. Bij korrelvormig volkorenmeel is het productieproces daarentegen complexer om de cellen intact te houden, wat leidt tot meer verspilling en een aanzienlijk hogere prijs.

Zowel gemengde aardappelchips als gepofte snacks zijn massaproducten die in grote hoeveelheden worden verkocht en uiterst prijsgevoelig zijn. Als een ton grondstof een paar honderd of zelfs duizend yuan duurder is, vertaalt zich dat direct in een tastbaar verschil in winst per verpakking. Aangezien dit soort producten uiteindelijk wordt gefrituurd, gekruid en gepoft, en de consument vooral de knapperigheid en de smaak proeft in plaats van een “uiterst authentieke aardappelpuree-textuur”, is het niet nodig om duurder poeder te kopen voor een verfijnde textuur die toch niet tot zijn recht komt.

Reden 2: Hoog gehalte aan vrij zetmeel, goede vormbaarheid en goede hechting

Dit is het belangrijkste technische voordeel van Xuehua-volkorenmeel in dit soort producten. Bij het trommeldrogen wordt Xuehua-volkorenmeel “vrij krachtig” behandeld, waardoor een groot aantal cellen wordt opengebroken en er veel vrij zetmeel vrijkomt. Hoe meer vrij zetmeel, hoe sterker de kleefkracht. Bij het maken van deeg voor gemengde aardappelchips is het juist deze kleefkracht die ervoor zorgt dat het meel en de andere ingrediënten samensmelten tot een deeg dat zowel gewalst kan worden als zijn vorm behoudt.

Als je in plaats daarvan volledig gemalen aardappelpoeder gebruikt, zit het zetmeel grotendeels opgesloten in de intacte cellen, is er weinig vrij zetmeel en is de kleefkracht zwak. Het deeg dat hieruit ontstaat is los, moeilijk te vormen en barst gemakkelijk bij het walsen, waardoor het juist lastig is om er chips van te maken. Wat het “vormen” betreft, wordt het ‘sneeuwvlokmeel’ juist dankzij het feit dat de cellen grotendeels zijn gebroken – wat bij aardappelpuree een nadeel is – ineens een voordeel.

Reden 3: Snelle rehydratatie en grote verwerkingsflexibiliteit

Bij industriële productie staan efficiëntie en stabiliteit centraal. Het ‘Snowflake’-volledige aardappelmeel neemt snel water op; na toevoeging van water klontert het snel samen, waardoor de bereidingstijd wordt verkort en het tempo van de productielijn kan worden bijgehouden. Bovendien past het zich goed aan verschillende verwerkingsomstandigheden aan: of het nu wordt gefrituurd of gebakken, het deeg behoudt een goede uitzetting en structuur, waardoor de aardappelchips knapperig blijven en niet slap worden.

Hetzelfde geldt voor gepofte voedingsmiddelen. Bij het pofproces, zoals extrusiepoffen, moeten de grondstoffen onder hoge temperatuur en hoge druk vergluten en opzwellen. Het hoge gehalte aan vrij zetmeel en de goede verglutingseigenschappen van Snowflake-volkorenmeel voldoen precies aan de eisen die het pofproces stelt aan de “pofgraad”, waardoor de eindproducten luchtig, knapperig en licht van textuur zijn.

Reden vier: de textuur en smaak moeten “voldoende” zijn”

Sommigen zullen zich misschien afvragen: als poeder van hele aardappelkorrels een authentiekere smaak heeft, waarom wordt dit dan niet gebruikt om “hoogwaardigere” chips te maken? Het antwoord is heel praktisch: bij gemengde chips en gepofte snacks gaat het bij de smaakbeleving niet om het “nabootsen van aardappelpuree”. Consumenten willen dat het knapperig, krokant en geurig is, en dat het allerlei smaken biedt die de smaakpapillen prikkelen.

In dit geval komt de “smaak met hoge authenticiteit” waar het korrelige aardappelmeel zo trots op is, juist niet tot zijn recht. De aardappelachtige smaak en de goede vorm- en pofkwaliteiten van het vlokkige aardappelmeel zijn ruimschoots voldoende. Aangezien het voldoet, goedkoop is en gemakkelijk te verwerken, kiezen fabrikanten er natuurlijk voor.

Even terzijde: wat is nu eigenlijk beter, volledig aardappelmeel of “gefrituurde aardappelchips”?

Op internet wordt er vaak gediscussieerd: zijn chips van gemengde aardappelsoorten een “technologisch hoogstandje”, en zijn ze minder gezond en natuurlijk dan chips van vers gesneden aardappelen?

Even een objectieve opmerking hier. De gemengde chips worden opnieuw samengesteld uit Snowflake-volkorenmeel, en het voordeel daarvan isStabiele kwaliteit, uniforme vorm, niet afhankelijk van het seizoen van de grondstoffen, weinig verspilling, beheersbare kosten, en er kunnen allerlei vormen en smaakcombinaties mee worden gemaakt; bij aardappelchips van hele aardappelen is het voordeel dat je “duidelijk kunt zien dat het aardappelchips zijn”, maar de kwaliteit en textuur variëren per partij aanzienlijk, omdat deze sterk worden beïnvloed door de aardappelsoort, het suikergehalte en de grootte.

In welke gevallen moet je geen ‘Snowflake All-Purpose Powder’ gebruiken?

Natuurlijk is ‘Snowflake Full Powder’ geen wondermiddel. Als de boodschap van je product verandert, moet je keuze daar ook op worden afgestemd:

• Het maken van hoogwaardige aardappelpuree en kindervoeding – producten die zich richten op de “authentieke smaak en voedingswaarde van aardappelen”, dan moet je het volledig in korrelvorm gebruiken, of het combineren met volledig poeder in sneeuwvlokvorm om de kosten en de smaak aan te passen.
• Producten die alleen dienen om te verdikken, zoals bouillon, sauzen, bindmiddelen en beslag, het is voordeliger om gewoon aardappelzetmeel te gebruiken; zo hoef je niet extra te betalen voor de smaak en vezels van volkorenmeel.
• Voor bereiding met koud water, als instantproduct zonder koken of als kant-en-klaar maaltijdpakket voor koude bereiding, kunt u voorgegelatineerd aardappelmeel overwegen, omdat dit ook in koud water snel dikker wordt.
• Productie van gemengde aardappelchips, gepofte snacks, geëxtrudeerde voedingsmiddelen en voorgevormde producten, Sneeuwvlok-volkoolmeel is doorgaans geschikter; het komt vooral aan op de rehydratatiesnelheid, het gehalte aan vrij zetmeel en de batchstabiliteit.

Waar moet je op letten bij de aankoop van Snowflake-poeder?

Als het gaat om chips en gepofte snacks, moet u bij de inkoop niet alleen naar de prijs vragen, maar ook vooral letten op een aantal factoren die daadwerkelijk van invloed zijn op de productielijn.

Kijk eerst naar de snelheid waarmee het water wordt teruggevoerd.Een trage watertoevoer vertraagt het tempo van het aanmaken van het poeder, wat de efficiëntie van de continue productie beïnvloedt.Ten tweede: kijk naar het gehalte aan vrij zetmeel.Dit heeft een directe invloed op de hechtkracht van de tabletmassa, de stabiliteit tijdens het persen en het vormresultaat.Ten derde: let op de fijnheid en de witheid.De fijnheid beïnvloedt de gelijkmatigheid van het mengsel, terwijl de witheid en de kleur de basiskleur van het eindproduct beïnvloeden.Ten vierde: let op het vochtgehalte en de micro-organismen.Dit heeft betrekking op opslagveiligheid en naleving van de voedselvoorschriften.5. Let op de stabiliteit van de batch.Als de variatie tussen verschillende partijen van dezelfde leverancier te groot is, moeten de productieparameters regelmatig worden aangepast.